Guide du vin : L’origine et la fabrication du vin

Qu’est-ce que le vin ?

Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation du jus de raisin, et connue depuis plusieurs millénaires. Sans aucun doute, c’est l’une des boissons les plus appréciées au monde. Le vin fait d’ailleurs l’objet d’un véritable culte, et est même devenu un symbole du patrimoine français. Découvrez ici les origines et les méthodes de fabrication des différents types de vin, dont fait partie le vin rouge.

L’origine du vin

Il serait impossible d’aborder l’origine du vin sans rappeler celle de la vigne. En réalité, les premières traces de la vigne, retrouvées dans l’actuelle Marne, remontent à entre 55 millions et 65 millions d’années avant notre ère. Cette vigne, en raison de son fort taux d’acidité, ne pouvait servir à la confection du vin.

Les premières traces de la viticulture et de la production du tel, remontent à l’heure actuelle à plus de 6000 ans avant notre ère. En effet, des résidus ont été retrouvés sur des tessons de jarres par des archéologues. Ces jarres se trouvaient dans le sud du Caucase, une région de Géorgie et dataient de la période Néolithique. Ces résidus étaient en partie des traces d’acide tartrique, propre au raisin et au vin.

Ces découvertes signifient que la Géorgie est le lieu où a débuté la viticulture. Par ailleurs, il s’avère que les vignes eurasiennes produisant quasiment tous les vins dans le monde seraient originaires du Caucase. Il se trouve également que lors de la période Néolithique, le climat était semblable à celui que l’on connait aujourd’hui dans les principales régions viticoles d’Europe, c’est-à-dire dans le Sud de la France et en Italie. À cette époque, les vins étaient vinifiés dans des poteries, plus précisément dans des jarres et amphores. Ce contenant permet à la fois de fabriquer le vin, mais également de le servir et de le conserver.

Il n’y a seulement aucune certitude quant aux raisons et procédés qui ont conduit à l’invention du vin. Il se pourrait que cela soit le fruit d’un accident.

Par la suite, la viticulture arrive en Egypte, environ en l’an -3000 avant JC, et le vin y est exclusivement destiné aux souverains. Les égyptiens inculquent ensuite leurs connaissances de la vigne aux grecs, c’est ainsi que l’on retrouve des traces de la vigne en l’an -2000. La viticulture fait alors partie intégrante de l’agriculture grecque, avec une présence sur l’intégralité du bassin méditerranéen. En naît ensuite une divinité grecque : Dionysos. Au fil des siècles, les vignes se propagent, et arrivent petit à petit en Italie, en Sicile, en Afrique du Nord, plus tard en Espagne, au Portugal puis dans le Sud de la France, entre l’an -1000 et -500 avant JC. Le vin est ainsi produit sur ces différentes terres, et c’est au Moyen-Âge que l’on commence à fabriquer du vin tel qu’on le connait aujourd’hui. Par ailleurs, c’est également au 16ème siècle que débute la production de vin au Mexique. Avant cette période, les premiers vins étaient dilués avec de l’eau, et aromatisés avec des herbes.

La recherche d’une certaine qualité dans le vin n’apparaît qu’à partir du 17ème siècle. C’est à ce moment que débutent les études et le choix des terroirs, une diminution des rendements ainsi que le vieillissement des vins. Ce mouvement est ralenti au 19ème siècle par le phylloxéra, une maladie dont l’origine était un puceron, qui a détruit une grande partie du vignoble français et mondial. En effet, de nombreux pays ont été atteint dont l’Espagne, l’Italie, l’Afrique du Sud, l’Australie ou encore les Etats-Unis. Pour lutter contre cette maladie, les cépages ont dû être greffés sur des plants de vignes qui n’étaient pas atteints. Le phylloxéra a naturellement entrainé une pénurie des vins, ce qui a marqué le début des appellations d’origine et d’appellations contrôlées.

Enfin, au 20ème siècle naît l’œnologie, qui définit la science du vin. Cette science, assez large, tourne autour de la culture de la vigne, l’élevage du vin, son vieillissement, mais également la dégustation du vin. Les régions viticoles ont par la suite été mise en valeur grâce à l’œnologie, et c’est ainsi qu’a débuté un certain attrait pour l’œnotourisme.

Si ces denriers ont été majoritairement pratiquées en Europe, de nos jours, l’œnologie et notamment l’œnotourisme sont présents dans le monde entier. Ainsi, les régions viticoles originales et surprenantes comme La Geria, la région où sont produits les vins de Lanzarote, sont de plus en plus prisés pour les amateurs de vin et d’œnotourisme.

Comment est fait le vin ?

Il existe différents types de vin, mais qu’importe sa couleur, le processus de fabrication du vin reste identique. En résumé, le vin est produit à partir de raisin, qui est ensuite fermenté afin que les sucres naturellement présents dans les fruits puissent se transformer en alcool. Retrouvez les explications plus détaillées de ces différentes étapes :

• La vendange

Pour la confection du vin, la vendange constitue la première étape. Il s’agit de la récolte du raisin par le vigneron. Il peut le faire à la main, comme c’est le cas chez la Casa de Piedra, producteur de vin mexicain, ou avec une machine. La récolte à l’aide d’une machine est plus efficace et permet de récolter des quantités importantes plus facilement, tandis que la récolte manuelle est plus longue, plus rigoureuse, mais permet une pré-sélection des raisins par le vigneron. Aussi, il effectue un triage afin de retirer les raisins abîmés.

• L’égrappage ou éraflage

La vinification proprement dite débute par l’éraflage. Une étape facultative, qui consiste à séparer le raisin de la rafle, autrement dit les tiges des raisins. Les rafles apportent des tanins au vin, certaines rafles apportent des tanins savoureux et aromatiques, tandis que d’autres, peu mûres, possèdent un goût amer qui n’est pas souhaité dans le vin. L’égrappage peut être réalisé de manière intégrale, ce qui signifie qu’on ne trouvera aucune trace de rafles dans le vin, tandis que certains vignerons le font de manière partielle, pour conserver une partie des tanins contenus dans les rafles. Ce procédé se fait à l’aide d’un érafloir. À la suite de l’égrappage, les raisins sont écrasés de telle sorte à éclater le grain sans pour autant briser les pépins : c’est une étape délicate, qui s’appelle le foulage. La récupération du foulage s’appelle le moût, c’est le jus de raisin.

• La fermentation alcoolique

C’est lors de la fermentation alcoolique que le sucre des raisins est transformé en alcool. Cette transformation a lieu naturellement, grâce aux levures naturelles présentes dans le raisin. Il s’agit de champignons qui utilisent les sucres présents dans le raisin afin de produire de l’énergie, ce qui crée l’alcool. La fermentation alcoolique peut être naturelle, uniquement réalisée avec les levures du raisin, ou être produite suite à l’ajout de levures sélectionnées et ajoutées au raisin. Cette étape est réalisée dans de grandes cuves où la température est rigoureusement contrôlée, n’excédant généralement pas les 20°C. Le vin entre alors en phase de concentration dans ces cuves, le plus souvent en cuves en acier inoxydable ou en bois. Il s’agit de la première fermentation du vin. Lorsque le vin fermente depuis une dizaine de jours, il commence à macérer, et c’est à cette étape que le vin obtient sa couleur son arôme. Quelque soit le type de vin, qu’il s’agisse d’un vin rouge, d’un vin blanc ou d’un vin rosé, avant la macération, le jus de raisin est incolore.

• L’écoulage ou le pressurage

La macération est coupée en procédant à l’écoulage dans les cuves. L’écoulage consiste à récupérer le vin et à le séparer des pépins et peaux restants. On récupère ainsi le vin par le bas de la cuve. Ce vin obtenu est appelé « vin de goutte ». Il est également possible de procéder à un pressurage, qui consiste cette fois à récupérer le jus en pressant le marc. Autrement dit, il s’agit de presser le résidu de raisin pour en obtenir le jus, c’est ce qu’on appelle le marc. Le vin obtenu est appelé « vin de presse ». Il est courant que les viticulteurs assemblent ces deux liquides avant la phase de l’élevage.

• L’élevage du vin

Bien que ce qui sort de la cuve ressemble à du vin, avec de la couleur, de l’alcool et des arômes, on ne déguste pas le vin immédiatement. La plupart du vin, le vin est élevé, autrement dit, le vin est travaillé quelques temps pour être bonifié. Cette étape, réalisée en barriques de bois, ou en cuves en acier inoxydable, en béton voire en amphores, permet de laisser le vin se développer avec le temps. Une seconde fermentation a lieu. Elle permet la transformation de l’acide malique en acide lactique et peut se faire de deux manières : par ajout de bactéries lactiques ou par chauffage naturel des cuves.

La durée de l’élevage d’un vin diffère selon le type de vin et la volonté du vigneron, allant de 2 mois à plusieurs années, mais excédant rarement 36 mois. Généralement, les vins destinés à la garde sont élevés le plus longtemps, tandis que les vins élaborés pour être bu rapidement, jeunes, nécessite un élevage moins long. Outre la capacité de garde, l’élevage d’un vin influence ses arômes et sa qualité.

• Le collage

Lors de l’élevage, des résidus présents dans le vin finissent par tomber au fond de la cuve. Pour séparer ces particules du vin et le clarifier, le vin est généralement « collé ». Le collage est réalisé par l’ajout d’une protéine au vin, dont le but est de bloquer et d’éliminer les particules qui coagulent. Généralement, cette étape est réalisée avec du blanc d’œuf, de la gélatine de poisson ou de la caséine. Cependant, depuis quelques années, les colles végétales se sont démocratisées, généralement produites à partir de protéines de blé ou de pois. Certains vins, clarifiés avec cette colle végétale, sont labellisés Vegan, comme les vins du Brésil du domaine Miolo.

• L’assemblage

Il arrive que des vins soient constitués de plusieurs cépages. Pour la confection d’un tel vin, il faut procéder à l’assemblage des cépages, et ce, dans les quantités voulues, selon le souhait de l’œnologue. L’assemblage est réalisé en mélangeant les vins issus de différentes cuves ou barriques, selon la méthode d’élevage utilisée. Les vins assemblés peuvent être de différents cépages voire de différentes régions. Contraste Continental est un vin mexicain et californien, un bel exemple d’assemblage de vins de parcelles différentes.

• Mise en bouteille

La vinification s’achève par la mise en bouteille du vin, sur lesquelles sont collées les étiquettes du vin. Le vin peut alors être commercialisé immédiatement, ou vieilli dans les caves du domaine avant d’être mis en vente : il s’agit d’un vieillissement en bouteille. La vinification d’un vin effervescent par méthode traditionnelle, comme le Champagne, se termine toujours par un vieillissement en bouteille.

Les différents types de vin

Maintenant que la fabrication du vin n’a plus de secret pour vous, intéressons-nous aux types de vin. En effet, en matière de vin, on distingue différentes couleurs de vin : il existe le vin rouge, le vin blanc, le vin rosé, le vin effervescent.

Le vin rouge

Le vin rouge, sans aucun doute, est la couleur de vin la plus connue. En réalité, sa couleur résulte des méthodes de vinification. Comme nous l’avons vu, au départ, tous les moûts de raisin sont incolores. Durant la phase de fermentation, la pellicule et les pépins des raisins sont laissés pour qu’ils imprègnent le vin de leur couleur et qu’ils le teintent de rouge. En effet, les pigments qui colorent le vin se trouvent dans la peau et les pépins du raisin. Qu’il soit blanc ou noir, le raisin contient des pigments. Cependant, il n’est pas possible de produire du vin rouge uniquement avec des raisins blancs, il faut une grande majorité de raisins rouges. Le vin rouge s’accorde avec de nombreux mets, en fonction de ses arômes, de son caractère. Qu’il s’agisse d’un vin rouge charpenté ou d’un vin rouge léger, il existe des tas de façons de trouver l’accord met et vin rouge parfait.

Le vin blanc

Le vin blanc possède presque la même popularité que le vin rouge. Il est obtenu à partir d’un ou plusieurs cépages blancs ou noirs lorsque leur jus est clair. En effet, contrairement aux idées reçues, le vin blanc peut être produit avec des raisins noirs. Il suffit simplement de d’ôter les peaux lors de la macération du moût, afin que les pigments et tanins ne se transmettent pas au vin blanc. Ainsi, seul le jus de raisin est conservé lors de la fermentation pour qu’il ne soit pas teinté par les parties solides du raisin. Le vin blanc est composé de différentes catégories, dont font partie le vin blanc sec, le vin blanc moelleux, ou encore le vin blanc demi-sec.

Le vin rosé

Le vin rosé, de façon générale, est issu d’un ou de plusieurs cépages et subit une macération plus courte que le vin rouge. C’est justement ce qui lui donne sa couleur. En réalité, il n’est pas possible de réaliser un vin rosé provenant exclusivement de raisins blancs. Le vin rosé est une boisson extrêmement populaire dans le sud de la France, et plus particulièrement l’été. Il s’agit d’une excellente option lorsque l’on cherche un vin idéal à servir lors de l’apéritif.

Le vin effervescent

Le vin effervescent, aussi appelé vin pétillant ou vin mousseux, est un vin contenant du gaz carbonique détectable une fois en bouche. En effet, on remarque la présence de bulles et de mousses procurant une sensation de picotement. Il peut parfois être complexe de choisir un vin effervescent car il en existe différents types, en fonction du taux de sucres, de l’intensité de l’effervescence ou des méthodes œnologiques utilisées. Par exemple, la méthode utilisée en Champagne, appelée méthode traditionnelle, permet d’identifier les vins respectant un certain cahier des charges. Les vins produits avec la méthode traditionnelle disposent d’une certaine effervescence et d’une certaine qualité, indépendamment de la région où ils sont produits. De fait, on peut ainsi retrouver d’excellentes alternatives aux grands Champagne, plus abordables, produits dans des régions viticoles du monde, comme Miolo Brut Cuvée Tradition du Brésil.

Le vin orange

Il ne s’agit pas d’un type de vin à part, mais plutôt d’une déclinaison du vin blanc. En effet, le vin à la couleur ambrée que l’on appelle couramment vin orange, est en réalité un vin blanc de macération. Il s’agit en fait d’un vin blanc qui a macéré avec la peau et les pépins, ce qui produit une couleur orange naturelle, mais également des arômes inédits et une texture en bouche très éloignée de ce que l’on retrouve sur un vin blanc. Ce type de vin est assez rare, assez peu produit. A Lanzarote, la Bodega El Grifo ne produit que 2500 bouteilles de son vin orange, Orange Wine Moscatel.

Les principaux cépages du vin

Le choix des cépages dans l’élaboration d’un vin est une partie cruciale. Les cépages ont chacun leurs arômes et leurs caractéristiques. Les principaux cépages du monde sont : Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon et Chardonnay.

• Cabernet Sauvignon

En France, le Cabernet Sauvignon est également très répandu, mais pas seulement ! Le Cabernet Sauvignon est aujourd’hui présent dans de nombreux pays du monde, notamment les vins d’Amérique Latine comme les vins du Mexique ou du Chili. Sa grappe et sa baie sont petites et permettent de produire des vins charpentés. Bien que tanniques, les vins de ce cépage conservent un bouquet aromatique particulièrement agréable.

• Chardonnay

Particulièrement utilisé pour faire du vin blanc, mais également pour produire des vins effervescents, le Chardonnay est un cépage français. Ses caractéristiques sont visibles à travers sa petite grappe et ses petits fruits. C’est sûrement l’un des cépages les plus connus dans le monde, car il possède des capacités d’adaptation exceptionnelles.

La viticulture dans le monde

Le monde du vin ne s’arrête pas à la France, ni même à l’Europe. De nos jours, les pays du monde s’adonnent à la viticulture, et consomment par ailleurs de plus en plus de vin. S’agissant de la production, l’Italie, la France et l’Espagne occupent le podium. Néanmoins, en ce qui concerne la consommation, les États-Unis s’affirment comme premier pays consommateur du monde. Si les vins les plus connus du monde sont sans aucun doute les vins français et européens, le vin est aujourd’hui produit dans presque tous les pays du monde. D’ailleurs, le succès de cette boisson a entraîné l’agrandissement du marché. De l’Europe à l’Amérique en passant par l’Asie, plus aucun continent ne se laisse conter l’histoire du vin.

Le vin est tout un art. Son origine remonte à des millénaires et pourtant, il est toujours aussi populaire à notre époque, si ce n’est plus. La dégustation du vin ou encore le choix d’un vin se mêlent souvent avec l’art de réaliser des accords mets et vins, ce qui n’est en réalité pas si complexe qu’il n’y parait.

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