L’élevage du vin en barrique

Le rôle de la barrique dans la production de vin

Les barriques sont utilisées depuis de nombreux siècles. Néanmoins, c’est seulement au XVII siècle, que l’on remarque que la barrique influence les arômes du vin. Cette révélation s’est produite alors que le vin restait de longs mois en contact avec la barrique, lors des échanges commerciaux. Aujourd’hui, la barrique est un véritable indispensable du monde œnologique.

Qu’est-ce qu’une barrique ?

Commençons par le commencement, qu’est-ce qu’une barrique ? Une barrique, ou un fût, c’est un tonneau en bois constitué de douelles, aussi appelées douves, qui sont assemblées avec des cercles de métal. À l’origine, les barriques étaient utilisées pour le transport du vin mais également pour le transport de graines et de poudre à canon. En effet, la forme et le poids faisaient de la barrique un récipient plus simple à transporter que l’amphore qui était utilisée auparavant.

Les différentes tailles de barrique

Elevage vin fut de chene
Différentes contenances de barrique existent, les barriques les plus répandues sont la barrique de Bordeaux de 225 litres, et celle Bourgogne pouvant contenir 228 litres. Cependant, il existe également une barrique de 56 litres, appelée quartaut, une barrique de 114 litres nommée  feuillette ou encore le demi-muid, qui peut à lui seul contenir entre 500 et 600 litres.
Le saviez-vous ? La barrique la plus volumineuse pouvait contenir 10 000 hectolitres, soit 1 million de litres ! Elle se trouvait à Thuir, dans les Pyrénées orientales et avait été construite par la maison Byrrh.
Ce type de barrique, qui contient plus de 1000 litres, fait partie des barriques que l’on appelle foudre.

L’élevage du vin en barrique

L’élevage d’un vin, c’est la période qui se trouve entre la fin de la macération du vin, jusqu’à l’étape de la mise en bouteille, c’est une étape importante de la fabrication d’un vin. L’élevage du vin peut se faire dans différents contenants comme la cuve en acier inoxydable, la cuve en béton, ou encore en amphore et enfin la barrique en bois. Le choix de vinifier le vin en barrique dépend de ce que recherche l’œnologue pour sa cuvée, de l’âge de la vigne et du type de cépage utilisé.

L’élevage en barrique est de nos jours très populaire car il influence grandement la qualité et les arômes des vins. La grande majorité des vins de Bordeaux et de Bourgogne, et notamment des grands vins de ces régions, sont vinifiés en fût. L’usage d’une barrique ne suffit pas à produire un vin d’une grande qualité, encore faut-il pratiquer cette méthode œnologique de manière raisonnée, et avec expertise.

Si cette pratique est si populaire, c’est parce que l’élevage du vin dans un récipient en bois favorise l’équilibre entre l’oxygène et les différents constituants du vin (tanins, couleurs, arômes, protéines, enzymes).

Lors de l’élevage du vin en fût, une partie du vin est absorbée par le bois. La « prise de bois » est le nom de ce phénomène, qui assèche grandement le vin tant les tanins présents dans le bois infusent dans le vin. Certains vins, souvent trop légers, conservent ce défaut dans le temps. C’est pour cela que l’élevage en barrique est souvent destiné aux vins de garde et de grande qualité. En effet, dans un vin de qualité, cette astringence s’atténue dans le temps, jusqu’à s’arrondir. Le vin est alors fin prêt pour la dégustation. L’arrondissement du vin survient environ 12 à 18 mois après le vieillissement du vin.

Pourquoi l’élevage en barrique rend le vin tannique ?

Le bois détient des tanins, tout comme le raisin. Contrairement aux idées reçues, l’élevage en barrique n’amplifie pas les tanins des raisins, ni la sensation s’assèchement. A contrario, la barrique assouplie et arrondit les tanins du vin afin qu’il soit plus agréable en bouche. C’est pour cela que certains vins sont dits « trop légers » et supportent mal l’élevage en barrique : ils ne disposent pas d’assez de tanins naturellement, contrairement au Cabernet Sauvignon, au Merlot ou au Tempranillo. En effet, tous les cépages ne sont pas disposés à être en contact avec du bois neuf pendant une longue période, le Tempranillo par exemple, est un des cépages qui apprécie la longue vinification en fût.

Role de la barrique elevage vin

L’importance de la barrique dans l’élevage d’un vin

Vous l’aurez compris, le vieillissement en fût arrondie les fameux tanins du vin. La barrique a toutefois de nombreux autres intérêts dans l’élaboration d’un vin.

  • L’augmentation de la capacité de garde

Les vins élevés en fût ont des tanins plus fins, plus souples, et ont un potentiel de garde plus important. Cette augmentation de la capacité de conservation est due à la micro-oxygénation qui a lieu lors de la vinification en barrique. Le bois est un matériau qui permet au vin de s’oxygéner pendant toute la durée de son élevage.

 

  • L’origine du bois

Les barriques sont généralement constituées de bois de chêne. L’origine du bois a son importance dans la vinification. Les chênes français, et plus particulièrement ceux de la forêt de Tronçais, en Auvergne, sont réputés pour leur qualité, leur finesse.  Ils apportent des arômes délicats de vanille. Les chênes américains, principalement utilisés chez les vignerons du Nouveau-Monde, apportent des arômes plus sucrés au vin, comme la noix de coco, le chocolat ou encore le caramel.

Certains vignerons, comme ceux de la Casa de Piedra, producteurs de vins au Mexique, vinifient leurs vins dans des barriques de chêne français et dans des barriques de chêne américain pour combiner et profiter des différentes caractéristiques de ces deux types de bois.

 

  • La chauffe des douelles

Les arômes procurés au vin sont influencés par la manière dont la barrique a été préparée. La chauffe des douelles, notamment la durée et le degré de chauffe, impacte ainsi les arômes du vin. Une chauffe importante des douelles procure des arômes torréfiés, de café, de cacao, de fumé, ou encore de pain grillé, qui se feront sentir lors de la dégustation du vin.

 

  • La taille de la barrique

Ces éléments sont plus ou moins influents sur le vin en fonction de la taille de la barrique, ou plutôt, en fonction du rapport entre le volume de vin dans la barrique et la surface en contact avec le vin. Ainsi, les barriques très volumineuses contiendront davantage de litres de vin, et celui-ci sera peu en contact avec le bois. Tandis que le vin contenu dans une feuillette, une barrique de 114 litres, sera davantage en contact avec la barrique et en sera davantage imprégné.

 

  • L’âge de la barrique

L’intensité des arômes cédés au vin par la barrique dépend de l’âge de celle-ci. Une barrique ayant déjà été utilisée pour le vieillissement d’un précédent millésime marquera moins le vin qu’une barrique neuve, n’ayant jamais servie. Certains vins contiennent une inscription “bois neuf” sur leur étiquette pour mettre en avant l’utilisation de ce type de barrique, découvrez comment lire une étiquette de vin à la perfection pour reconnaître ce type d’indication.

Connaître les différents éléments qui influencent les arômes d’un vin vous seront très utiles lors de vos prochaines dégustations de vin. Cela vous permettra également de reconnaître l’origine des arômes et de mieux les identifier pour réaliser vos accords mets et vins.

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