Comment déguster un vin ?

Les étapes pour une dégustation de vin réussie

Fervent amateur de vin, vous appréciez en déguster et en découvrir de nouveaux. Cependant, savez-vous comment bien déguster un vin ? Connaissez-vous les étapes à suivre pour réussir vos dégustations de vin, comme les professionnels ? Si ce n’est pas le cas, laissez-vous guider par cet article pour appréciez davantage les saveurs de vos vins et en percevoir la complexité. Découvrez les astuces pour réussir vos dégustations. La dégustation de vin n’aura plus aucun secret pour vous.

Avant de commencer, nous vous conseillons de consulter notre article pour apprendre à décrypter les étiquettes des bouteilles de vin. Cela vous permettra de mieux choisir vos vins et de réaliser des dégustations avec des vins qui vous plaisent réellement !

Par ailleurs, nous vous recommandons d’organiser la dégustation de vin dans un environnement adapté, autrement dit, dans un lieu assez éclairé, avec une température ambiance raisonnable et sans forte odeur d’ambiance. Ces différents points respectés vous permettront de réaliser une dégustation de vin dans les meilleures conditions. De plus, pensez à vous munir de verres à vin au préalable rincés et d’une carafe, dans le cas où un vin aurait besoin d’aération.

L’ouverture de la bouteille de vin et le service

Pour aller à l’essentiel, l’ouverture de la bouteille doit se faire de préférence avec un tire-bouchon adapté, en prenant soin d’insérer le vis au centre du bouchon de liège, pour les bouteilles classiques. Il faut ensuite tourner délicatement le limonadier dans le sens des aiguilles d’une montre, afin de déboucher la bouteille de vin. Cette étape est importante : il faut faire attention à ne pas abîmer le bouchon de la bouteille, qui afin de ne pas avoir de dépôt dans le vin. N’hésitez pas à consulter notre article consacré à l’ouverture des bouteilles de vin, pour le déboucher vos bouteilles comme un sommelier. Une fois la bouteille ouverte, servez les verres en veillant à ne pas trop les remplir. En effet, lors d’une dégustation de vin, il faut servir assez de vin pour pouvoir l’observer et apprécier ses qualités plusieurs fois, mais pas trop pour pouvoir manipuler le verre de vin.
degustation de vin rouge

La première étape de la dégustation : observer le vin

La dégustation d’un vin ne commence ni avec la bouche, ni avec le nez, mais bien avec l’œil ! L’apparence et la couleur du vin, qu’on appelle la robe du vin, donnent de précieuses indications sur le vin. Pour percevoir les nuances de couleur d’un vin, nous vous recommandons de vous mettre face à un mur blanc ou assez clair, afin d’observer sa couleur sans aucune altération. Maintenant, penchez légèrement le verre de vin et apprécier les nuances du vin. L’intérêt de ne pas trop remplir son verre s’explique ici. Plusieurs éléments sont à observer :

  • L’intensité de la couleur

L’intensité de la couleur du vin provient du rapport entre la quantité de peau et de jus de raisin dans la macération. Un vin sera foncé si sa macération contenait beaucoup de peau et peu de jus, par exemple. Certains cépages sont également très pigmentés, comme le Syrah, le Cabernet Sauvignon ou le Malbec

 

  • La limpidité du vin

Le vin est-il transparent, ou au contraire plutôt opaque ?

 

  • Les reflets du vin

Les reflets du vin sont un indicateur assez fiable sur l’âge d’un vin. Les reflets d’un vin blanc évoluent avec l’âge de la bouteille, ils sont dans un premier temps vert, puis argenté, puis or, les reflets des bouteilles de vin les plus anciennes étant de couleur bronze. En plaçant votre regard au niveau du verre de vin, vous pouvez ainsi observer les reflets et deviner l’âge du vin.

 

  • La viscosité

Une étape de l’observation d’un vin consiste à analyser sa viscosité, aussi appelée les « larmes » du vin. Lorsqu’on fait tourner le vin dans le verre, ou lorsqu’on l’incline dans le verre, celui est soit fluide, soit épais. En général, plus un vin est épais et gras, plus cela signifie qu’il contient de l’alcool et du sucre. La viscosité d’un vin ne définit pas sa qualité, mais elle est intéressante à prendre en compte si vous appréciez les vins au degré alcoométrique élevé, ou au contraire, si vous préférez les vins très fluides et donc contenant peu d’alcool.

 

  • La présence de particules

Un dernier point à observer quant à la robe du vin, est la présence de particules. Le nombre de particules nous indiquent le degré de filtration du vin. Les vins naturels, comme ce vin blanc de macération de Lanzarote, disposent de particules dans la bouteille, qui sont dues à la vinification particulière du vin.

 

Robe couleurs vin

Ces éléments fournissent ainsi des informations sur la qualité du vin, sur son âge mais notamment sur le cépage utilisé.

La dégustation d’un vin se poursuit avec le nez

La seconde étape de la dégustation de vin s’appelle le nez. Les arômes d’un vin en disent long sur sa saveur et sur ses qualités. Cette partie de la dégustation peut paraître compliquée aux premiers abords, mais plus vous pratiquerez l’art de déguster du vin, plus vous découvrirez des arômes nouveaux et une palette olfactive développée.

Le nez du vin se décompose en deux phases : le premier nez et le deuxième nez.

Pour le premier nez, vous devez sentir le vin sans l’aérer. Cela permet de définir s’il s’agit d’un vin fermé, qui ne dégage aucun arôme aux premiers abords, discret, avec de légers arômes, ou ouvert et bien aromatique. Les vins fermés nécessitent d’être carafés pour s’aérer et exprimer leur potentiel aromatique. L’étape du premier nez permet également de percevoir les défauts d’un vin, en effet, les arômes étant peu libérés, les défauts sont plus facilement reconnaissables, notamment dans le cas d’un vin bouchonné.

Une fois le premier nez réalisé, on passe au deuxième nez : cette fois, aérez le vin, faites-le tourner et sentez ses arômes. Plongez-vous dans le verre, fermez les yeux et laissez-vous transporter par les arômes de votre vin. Quels senteurs percevez-vous ? À quoi le nez vous fait-il penser ? Que ressentez-vous ?

degustation de vin nez
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Comment reconnaître les arômes du vin ?

Nous reconnaissons les senteurs qui nous marquent, dont on en a le souvenir. De fait, il est tout à fait normal de ne pas percevoir d’arôme en particulier lorsque l’on s’initie aux dégustations de vin. Certaines senteurs sembleront plus familières et seront perçues plus facilement par certaines personnes que par d’autres. Avec le temps, et au fil des dégustations, vous sentirez de nouveaux arômes et vous serez capables de les mémoriser et de les reconnaître lors d’une prochaine dégustation. Ainsi, lors d’une dégustation, n’hésitez pas à assimiler un arôme à une image, à un souvenir, à un mot ou à un sentiment pour vous permettre de vous en souvenir aisément et de vous rappeler ce que cette senteur vous a fait ressentir.

Il existe trois grandes catégories d’arômes.

• Premièrement, les arômes primaires, qui proviennent du cépage, de la rafle, des pépins, de l’environnement, ou encore de l’eau. On retrouve les arômes du raisin, principalement des arômes fruités et floraux.

• Ensuite, il existe les arômes secondaires, il s’agit d’arômes issus de la fermentation alcoolique et malolactique, une étape de la vinification. L’ajout des levures va arômatiser le vin. Ces arômes peuvent d’ailleurs varier en fonction des levures utilisées, du sucre présent dans le jus ou de la température de fermentation. On peut ainsi retrouver des arômes de banane, de lait, de beurre ou encore de yaourt.

• Enfin, les arômes tertiaires sont procurés par l’élevage du vin et le vieillissement du vin, qui sont les dernières étapes de la vinification du vin. C’est là que se joue l’importance de la barrique. En effet, c’est au contact du bois que le vin va développer de nouveaux arômes ainsi qu’une structure, grâce aux tanins contenus dans le bois de la barrique. Elever le vin en fût de chêne produit des arômes boisés et épicés, qui peuvent varier selon le type ou encore l’origine du bois sélectionné. L’intensité de ces arômes va également dépendre de la durée du vieillissement.

Pour commencer, vous pouvez classer les arômes des vins en fonction de ce à quoi ils vous font penser, de la catégorie à laquelle ils semblent appartenir, l’expérience vous permettra ensuite d’identifier avec précision le nom de l’arôme.

 

Les familles aromatiques du vin

Il existe dix familles aromatiques dans le monde du vin, qui se composent de différents arômes plus précis. Lors de l’étape olfactive de la dégustation de vin, le premier nez vous permettra d’analyser la famille aromatique à laquelle appartient le vin, tandis que le deuxième nez vous permettra plutôt d’identifier avec davantage de précision de quel arôme il s’agit. Connaître ces familles aromatiques vous permettra d’orienter vos sens et de les perfectionner, en essayant de retrouver ces différents types d’arômes.

Famille aromatique Arômes
Animale Cuir, gibier, fourrure, sueur, musc
Balsamique Pin, camphre, résine
Boisée Bois sec, cèdre, chêne
Chimique Solvant, vernis, soufre, vinaigre, chou
(Odeurs désagréables, à l’origine d’un défaut du vin ou de problème oenologique)
Empyreumatique Fumé, torréfaction, café, pain grillé, cacao, tabac, pain d’épices
(Odeurs fumées, brûlées ou chauffées)
Epicée Epices douces :  cannelle, vanille, réglisse
Epices salées : Poivre, muscade, girofle
Florale Violette, acacia, chèvrefeuille, jasmin, rose, fleur d’oranger, camomille, verveine
Fruitée Agrumes : citron, pamplemousse, orange
Fruits exotiques : ananas, fruit de la passion, litchi, mangue
Fruits jaunes et blancs : abricot, pêche, poire, pomme, nectarine 
Fruits noirs : mûre, prune, cassis, cerise
Fruits rouges : framboise, fraise, cerise
Fruits secs : noisette, figue, pruneau, confiture
Fruits verts : kiwi, citron vert
Miel
Minérale Roche, pierre à fusil, silex, schiste, calcaire, argile, cuivre, fer 
Végétale Herbe coupée, poivron vert, foin, paille, sous-bois, terre humide, thym, buis, humus, asperge, pois

La troisième étape, déguster le vin en bouche

La bouche est la dernière étape de la dégustation du vin. Lorsque vous avez le vin en bouche, faites-le tourner. Faire tourner le vin en bouche permet aux différents goûts, le sucré, l’amertume et l’acidité d’être ressentis, car ils ne sont physiquement pas perçus aux mêmes endroits dans la bouche.

Vous pouvez également grumer le vin, c’est-à-dire aspirer le vin, en le laissant passer entre les lèvres. Grumer le vin permet ainsi de ressentir les odeurs en bouche, et ainsi de percevoir les arômes du vin tel que le fumé, le fruit rouge ou le réglisse. Ce qui n’est pas possible si on ne fait que goûter le vin avec la bouche, puisque la langue ne perçoit que les 5 saveurs principales : l’acide, l’amer, le sucré, le salé et l’umami. Grumer le vin, c’est donc pratiquer ce qu’on appelle également la rétro-olfaction.

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Les étapes de la dégustation du vin en bouche

La dégustation du vin en bouche se compose de trois étapes : l’attaque, le milieu de bouche et la finale. L’attaque correspond au moment premier où vous avez le vin en bouche. À ce moment-là, vous sentez la puissance du vin.

La phase suivante, le milieu de bouche, permet aux saveurs de se développer : vous ressentez les tanins du vin rouge, l’acidité et la fraîcheur du vin blanc, la structure du vin se révèle alors. À cette étape, vous pouvez vous faire une idée de l’équilibre du vin. La dernière phase de la dégustation de vin est la finale. Lors de cette étape, les saveurs évoluent en bouche et permettent d’évaluer la complexité du vin. Avalez. Des saveurs se développent encore une fois le vin avalé, notamment lorsqu’un vin a une finale profonde par exemple.

 

Comment déguster le vin comme un professionnel ?

Lorsque l’on déguste un vin en bouche, on cherche à percevoir plusieurs éléments dont l’équilibre du vin, les arômes et la longueur du vin.

 

  • L’équilibre du vin

L’équilibre d’un vin est différent pour un vin blanc et pour un vin rouge. L’équilibre d’un vin blanc dépend de l’acidité et du gras du vin. L’acidité est une saveur dont nos palais sont habitués, elle se ressent sur les côtés de la langue et pique légèrement. Contrairement au gras du vin qui est plus complexe à identifier. Le gras du vin peut procurer de la douceur en bouche, une sensation agréable de rondeur et d’onctuosité.

L’équilibre d’un vin rouge dépend de ces deux éléments, auquel s’ajoutent les tanins. Les tanins se ressentent notamment sur la langue et en bouche, ils donnent une sensation de sècheresse en bouche, ils n’ont pas de goût.

Pour analyser l’équilibre du vin, il faut se demander si ces différents éléments se marient entre eux. Un vin équilibré est un vin dont ni l’acidité, ni le gras, ni les tanins ne prennent le dessus. Cette partie de la dégustation a un côté subjectif puisque nous sommes tous sensibles à un degré différent face à l’acidité, au gras et aux tanins. Néanmoins, un vin contenant trop peu d’acidité par rapport au gras sera jugé comme lourd, ce qui est rarement agréable à déguster.

 

  • Les arômes du vin

Les arômes du vin s’identifient lors de l’étape du nez, mais également lors de la bouche, grâce à la rétro-olfaction vue précédemment. N’hésitez pas à répéter cette étape plusieurs fois pour identifier les différents arômes ou catégories d’arômes. Si vous ne parvenez pas à les définir avec précision, vous pouvez vous demander si vous trouvez ces arômes agréables, puissants ou a contrario bien trop légers.

 

  • La longueur en bouche

La longueur d’un vin détermine l’intensité des arômes qui restent après avoir avalé ou recraché le vin. Les vins les plus longs en bouche sont généralement perçus comme meilleurs. Les professionnels mesurent la longueur en bouche d’un vin en caudalie, une caudalie valant une seconde. Un bon vin a généralement une longueur en bouche de dix caudalies, ce qui signifie que les arômes sont présents en bouche pendant dix secondes après avoir avalé le vin.

 

etapes degustation de vin

Comment cracher le vin lors d’une dégustation de vin ?

Les sommeliers et professionnels du monde du vin ont pour habitude de recracher le vin lors de la dégustation. Déguster le vin de la sorte permet aux professionnels de ne pas trop imprégner leur palais d’un vin afin de pouvoir déguster et percevoir les saveurs de différents vins. Evidemment, cela leur permet également de garder la tête sur les épaules ! Cracher le vin n’est pas spécialement conseillé aux débutants en matière de dégustation, car cela vous limitera dans la perception du vin et de ses saveurs. Vous aurez sûrement du mal à analyser toutes les nuances du vin et notamment sa longueur en bouche.

Si vous débutez, nous vous conseillons d’avaler quelques gorgées de vin et d’en recracher quelques-unes. Avec le temps, vous pourrez plus naturellement cracher davantage, et ainsi déguster plus de vin.

 

Comment se déroule une dégustation de vin ?

Vous l’aurez compris, la dégustation d’un vin se déroule en 3 étapes principales :

  • La vue, qui consiste à observer le vin
  • Le nez, c’est-à-dire sentir le vin et ses arômes. Cette partie contient deux étapes : le premier nez et le deuxième nez
  • La bouche : étape finale de la dégustation, il s’agit de gouter le vin, en trois temps : l’attaque, le milieu de bouche et la finale

 Réussir une dégustation de vin à l’aveugle

La méthodologie présentée dans ce guide est très utile dans les dégustations de vin à l’aveugle. Force de pratique, elle vous permettra de reconnaître des arômes, des cépages, et de juger plus facilement de l’équilibre d’un vin.