Comment déguster un vin ?
Les étapes pour une dégustation de vin réussie
L’ouverture de la bouteille de vin et le service

La première étape de la dégustation : observer le vin
La dégustation d’un vin ne commence ni avec la bouche, ni avec le nez, mais bien avec l’œil ! L’apparence et la couleur du vin, qu’on appelle la robe du vin, donnent de précieuses indications sur le vin. Pour percevoir les nuances de couleur d’un vin, nous vous recommandons de vous mettre face à un mur blanc ou assez clair, afin d’observer sa couleur sans aucune altération. Maintenant, penchez légèrement le verre de vin et apprécier les nuances du vin. L’intérêt de ne pas trop remplir son verre s’explique ici. Plusieurs éléments sont à observer :- L’intensité de la couleur
- La limpidité du vin
- Les reflets du vin
- La viscosité
- La présence de particules

Ces éléments fournissent ainsi des informations sur la qualité du vin, sur son âge mais notamment sur le cépage utilisé.
La dégustation d’un vin se poursuit avec le nez
La seconde étape de la dégustation de vin s’appelle le nez. Les arômes d’un vin en disent long sur sa saveur et sur ses qualités. Cette partie de la dégustation peut paraître compliquée aux premiers abords, mais plus vous pratiquerez l’art de déguster du vin, plus vous découvrirez des arômes nouveaux et une palette olfactive développée. Le nez du vin se décompose en deux phases : le premier nez et le deuxième nez. Pour le premier nez, vous devez sentir le vin sans l’aérer. Cela permet de définir s’il s’agit d’un vin fermé, qui ne dégage aucun arôme aux premiers abords, discret, avec de légers arômes, ou ouvert et bien aromatique. Les vins fermés nécessitent d’être carafés pour s’aérer et exprimer leur potentiel aromatique. L’étape du premier nez permet également de percevoir les défauts d’un vin, en effet, les arômes étant peu libérés, les défauts sont plus facilement reconnaissables, notamment dans le cas d’un vin bouchonné. Une fois le premier nez réalisé, on passe au deuxième nez : cette fois, aérez le vin, faites-le tourner et sentez ses arômes. Plongez-vous dans le verre, fermez les yeux et laissez-vous transporter par les arômes de votre vin. Quels senteurs percevez-vous ? À quoi le nez vous fait-il penser ? Que ressentez-vous ?

Comment reconnaître les arômes du vin ?
Nous reconnaissons les senteurs qui nous marquent, dont on en a le souvenir. De fait, il est tout à fait normal de ne pas percevoir d’arôme en particulier lorsque l’on s’initie aux dégustations de vin. Certaines senteurs sembleront plus familières et seront perçues plus facilement par certaines personnes que par d’autres. Avec le temps, et au fil des dégustations, vous sentirez de nouveaux arômes et vous serez capables de les mémoriser et de les reconnaître lors d’une prochaine dégustation. Ainsi, lors d’une dégustation, n’hésitez pas à assimiler un arôme à une image, à un souvenir, à un mot ou à un sentiment pour vous permettre de vous en souvenir aisément et de vous rappeler ce que cette senteur vous a fait ressentir. Il existe trois grandes catégories d’arômes. • Premièrement, les arômes primaires, qui proviennent du cépage, de la rafle, des pépins, de l’environnement, ou encore de l’eau. On retrouve les arômes du raisin, principalement des arômes fruités et floraux. • Ensuite, il existe les arômes secondaires, il s’agit d’arômes issus de la fermentation alcoolique et malolactique, une étape de la vinification. L’ajout des levures va arômatiser le vin. Ces arômes peuvent d’ailleurs varier en fonction des levures utilisées, du sucre présent dans le jus ou de la température de fermentation. On peut ainsi retrouver des arômes de banane, de lait, de beurre ou encore de yaourt. • Enfin, les arômes tertiaires sont procurés par l’élevage du vin et le vieillissement du vin, qui sont les dernières étapes de la vinification du vin. C’est là que se joue l’importance de la barrique. En effet, c’est au contact du bois que le vin va développer de nouveaux arômes ainsi qu’une structure, grâce aux tanins contenus dans le bois de la barrique. Elever le vin en fût de chêne produit des arômes boisés et épicés, qui peuvent varier selon le type ou encore l’origine du bois sélectionné. L’intensité de ces arômes va également dépendre de la durée du vieillissement. Pour commencer, vous pouvez classer les arômes des vins en fonction de ce à quoi ils vous font penser, de la catégorie à laquelle ils semblent appartenir, l’expérience vous permettra ensuite d’identifier avec précision le nom de l’arôme.Les familles aromatiques du vin
Il existe dix familles aromatiques dans le monde du vin, qui se composent de différents arômes plus précis. Lors de l’étape olfactive de la dégustation de vin, le premier nez vous permettra d’analyser la famille aromatique à laquelle appartient le vin, tandis que le deuxième nez vous permettra plutôt d’identifier avec davantage de précision de quel arôme il s’agit. Connaître ces familles aromatiques vous permettra d’orienter vos sens et de les perfectionner, en essayant de retrouver ces différents types d’arômes.Famille aromatique | Arômes |
Animale | Cuir, gibier, fourrure, sueur, musc |
Balsamique | Pin, camphre, résine |
Boisée | Bois sec, cèdre, chêne |
Chimique | Solvant, vernis, soufre, vinaigre, chou (Odeurs désagréables, à l’origine d’un défaut du vin ou de problème oenologique) |
Empyreumatique | Fumé, torréfaction, café, pain grillé, cacao, tabac, pain d’épices (Odeurs fumées, brûlées ou chauffées) |
Epicée | Epices douces : cannelle, vanille, réglisse Epices salées : Poivre, muscade, girofle |
Florale | Violette, acacia, chèvrefeuille, jasmin, rose, fleur d’oranger, camomille, verveine |
Fruitée | Agrumes : citron, pamplemousse, orange Fruits exotiques : ananas, fruit de la passion, litchi, mangue Fruits jaunes et blancs : abricot, pêche, poire, pomme, nectarine Fruits noirs : mûre, prune, cassis, cerise Fruits rouges : framboise, fraise, cerise Fruits secs : noisette, figue, pruneau, confiture Fruits verts : kiwi, citron vert Miel |
Minérale | Roche, pierre à fusil, silex, schiste, calcaire, argile, cuivre, fer |
Végétale | Herbe coupée, poivron vert, foin, paille, sous-bois, terre humide, thym, buis, humus, asperge, pois |
La troisième étape, déguster le vin en bouche
La bouche est la dernière étape de la dégustation du vin. Lorsque vous avez le vin en bouche, faites-le tourner. Faire tourner le vin en bouche permet aux différents goûts, le sucré, l’amertume et l’acidité d’être ressentis, car ils ne sont physiquement pas perçus aux mêmes endroits dans la bouche.
Vous pouvez également grumer le vin, c’est-à-dire aspirer le vin, en le laissant passer entre les lèvres. Grumer le vin permet ainsi de ressentir les odeurs en bouche, et ainsi de percevoir les arômes du vin tel que le fumé, le fruit rouge ou le réglisse. Ce qui n’est pas possible si on ne fait que goûter le vin avec la bouche, puisque la langue ne perçoit que les 5 saveurs principales : l’acide, l’amer, le sucré, le salé et l’umami. Grumer le vin, c’est donc pratiquer ce qu’on appelle également la rétro-olfaction.
C’est lors de cette étape que l’on identifie la présence de tanins dans le vin ainsi que leur intensité. Les tanins permettront de vous aider à définir si un vin est plutôt léger ou s’il s’agit d’un vin charpenté.

Les étapes de la dégustation du vin en bouche
La dégustation du vin en bouche se compose de trois étapes : l’attaque, le milieu de bouche et la finale. L’attaque correspond au moment premier où vous avez le vin en bouche. À ce moment-là, vous sentez la puissance du vin. La phase suivante, le milieu de bouche, permet aux saveurs de se développer : vous ressentez les tanins du vin rouge, l’acidité et la fraîcheur du vin blanc, la structure du vin se révèle alors. À cette étape, vous pouvez vous faire une idée de l’équilibre du vin. La dernière phase de la dégustation de vin est la finale. Lors de cette étape, les saveurs évoluent en bouche et permettent d’évaluer la complexité du vin. Avalez. Des saveurs se développent encore une fois le vin avalé, notamment lorsqu’un vin a une finale profonde par exemple.Comment déguster le vin comme un professionnel ?
Lorsque l’on déguste un vin en bouche, on cherche à percevoir plusieurs éléments dont l’équilibre du vin, les arômes et la longueur du vin.- L’équilibre du vin
- Les arômes du vin
- La longueur en bouche

Comment cracher le vin lors d’une dégustation de vin ?
Les sommeliers et professionnels du monde du vin ont pour habitude de recracher le vin lors de la dégustation. Déguster le vin de la sorte permet aux professionnels de ne pas trop imprégner leur palais d’un vin afin de pouvoir déguster et percevoir les saveurs de différents vins. Evidemment, cela leur permet également de garder la tête sur les épaules ! Cracher le vin n’est pas spécialement conseillé aux débutants en matière de dégustation, car cela vous limitera dans la perception du vin et de ses saveurs. Vous aurez sûrement du mal à analyser toutes les nuances du vin et notamment sa longueur en bouche. Si vous débutez, nous vous conseillons d’avaler quelques gorgées de vin et d’en recracher quelques-unes. Avec le temps, vous pourrez plus naturellement cracher davantage, et ainsi déguster plus de vin.Comment se déroule une dégustation de vin ?
Vous l’aurez compris, la dégustation d’un vin se déroule en 3 étapes principales :- La vue, qui consiste à observer le vin
- Le nez, c’est-à-dire sentir le vin et ses arômes. Cette partie contient deux étapes : le premier nez et le deuxième nez
- La bouche : étape finale de la dégustation, il s’agit de gouter le vin, en trois temps : l’attaque, le milieu de bouche et la finale
Réussir une dégustation de vin à l’aveugle
La méthodologie présentée dans ce guide est très utile dans les dégustations de vin à l’aveugle. Force de pratique, elle vous permettra de reconnaître des arômes, des cépages, et de juger plus facilement de l’équilibre d’un vin.En savoir plus sur le monde du vin
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