Décanter le vin : nos astuces pour une dégustation parfaite

La décantation du vin est un incontournable dans le quotidien d’un sommelier. Cette étape du service donne le ton de la dégustation. Mal réalisée, elle peut nuire à la qualité du vin, tandis que bien réalisée, la décantation permet de sublimer le vin et de révéler tout son potentiel. Mais alors, comment décanter un vin ? Quand décanter un cru, et pendant combien de temps ? Et enfin, quelle bouteille faut-il décanter ? Laissez-nous répondre à vos interrogations et vous donner quelques conseils pour procéder dans les règles de l’art. 

Qu’est-ce que la décantation du vin ?

La décantation du vin est tout simplement le fait de verser un vin vers un autre contenant, généralement le décanteur, dans le but de le libérer de ses dépôts et autres impuretés. Par impureté, on fait référence aux corps solides qui peuvent se former avec le temps, au fond de la bouteille.

Cette étape permet ainsi de servir un verre de vin clair, sans aucun dépôt. En plus de séparer le vin des éventuels dépôts qu’il contient, la décantation permet de favoriser le déploiement de ses arômes, ainsi que d’assouplir sa structure tannique. Souvent discutée, une décantation réalisée avec soin permet de sublimer le goût de tout vin.

Surtout, n’ayez crainte : les sédiments présents au fond des bouteilles relèvent d’un phénomène tout à fait normal et n’altèrent en rien la qualité du produit. Ces dépôts se présentent sous la forme de cristaux pour les vins blancs. Chez les vins rouges, on remarque plutôt la présence d’un dépôt de couleur foncée au fond des bouteilles de vin rouge, causé par le vieillissement du vin en bouteille et l’évolution de ses tanins. Décanter le vin permet de déguster un vin limpide, pour une dégustation plus agréable.

Le fait de transverser le liquide permet également d’aérer le vin, qui entre alors en contact avec l’air. Ce processus de décantage a ainsi une double influence sur le vin : il permet de l’oxygéner, de dévoiler le plein potentiel de sa palette aromatique.

Quelle est la différence entre décanter et carafer ?

Souvent confondus, décanter et carafer le vin sont pourtant deux processus différents. Il faut dire qu’ils ont pour point commun le fait de verser le vin dans une carafe, mais l’effet souhaité n’est en réalité pas le même. En général, on carafe un vin pour l’aérer et qu’il puisse s’étoffer. Ainsi, le carafage permet de déguster un vin jeune, qui n’a pas encore atteint son apogée. Carafer un vin permet d’ouvrir ses arômes et de s’assouplir et d’arrondir ses tanins, grâce à l’oxygénation. Aérer le vin permet donc de pallier son jeune âge, ainsi que d’anéantir de potentielles mauvaises odeurs qui seraient créées par l’acidité du vin.

À contrario, décanter le vin consiste juste à séparer sa partie solide (le dépôt) du liquide contenu dans son flacon. L’objectif n’est pas d’aérer le vin, puisque l’on décante généralement des vins qui ont déjà eu le temps de vieillir. La décantation n’expose pas le vin à autant d’oxygène que l’aération du vin, pour justement préserver ses arômes. En réalité, l’oxydation transforme la robe d’un vin, mais également ses arômes, son alcool et sa fraîcheur, ce qui peut être fatal pour un vieux vin. Puisque l’oxydation d’un vin écourte sa durée de vin, tous les vins ne sont pas à décanter !

Nos conseils d’experts pour la décantation du vin

Quels vins doivent être décantés ?

Vous l’aurez compris, il ne faut pas prendre à la légère la décantation d’un vin ! Mais alors, quand faut-il décanter un vin ?

Un vin doit être versé dans un décanteur uniquement si on aperçoit des résidus au fond de la bouteille et qu’on souhaite les séparer du reste du vin. Certains types de vin se prêtent davantage à la décantation, comme les anciens millésimes tanniques, plus particulièrement les vins rouges. En effet, on favorisera davantage les vins rouges âgés d’au moins 10 ans, charpentés, avec une importante structure tannique et une puissance aromatique, car ils supportent mieux ce processus de décantation. Généralement, les vins blancs, même vieux, ne nécessitent pas de décantation, mais vous pouvez procéder à cette opération si vous remarquez des particules, comme des cristaux, dans le flacon. Les vins rosés n’ont, en règle générale, pas non plus besoin d’être décantés.

Pour vous donner un exemple, Contraste Continental est un vin rouge charpenté, aux arômes puissants et complexes, et doté de tanins soyeux. Ses arômes se dévoilent pleinement lorsqu’il est aéré, grâce au carafage, mais il ne nécessite aucune décantation. Peut-être d’ici 2 ou 3 ans, lorsque le vin aura de nouvelles fois évolué.

À noter que certains cépages sont plus fragiles que d’autres et supportent assez mal le décantage, c’est le cas du Pinot Noir.

Combien de temps faut-il décanter un vin ?

Contrairement à l’aération du vin qui peut être réalisée entre deux et quatre heures avant la dégustation, la décantation doit être réalisée au dernier moment pour préserver arômes et complexité. Si le corps de votre vin lui permet de bien supporter la décantation, vous pouvez décanter votre vin jusqu’à deux heures avant la dégustation. Toutefois, évitez de prolonger cette durée pour permettre une meilleure dégustation.

Comment décanter le vin : la méthode !

Choisir le bon décanteur

Un décanteur de mauvaise qualité pourrait gâcher tout ce processus de décantation. Il existe de nombreux types de décanteur en vente sur le marché, et à notre avis, rien de tel que la carafe à décanter.

Il est essentiel de ne pas décanter votre vin dans la première carafe venue : il faut choisir une carafe spécifique ! Premièrement, choisir la mauvaise carafe ne décantera tout simplement pas votre vin : cela sera une aération. Deuxièmement, choisir une carafe inadaptée peut accélérer le processus de vieillissement de votre vin, généralement déjà vieilli, et ainsi nuire à la dégustation.

Quelle carafe à décanter choisir ?

Les carafes à décanter possèdent une ouverture étroite qui limite le contact entre l’air et le vin. Par contre, les carafes d’aération disposent d’une ouverture plus large. Concernant la taille de la carafe à décanter, nous vous recommandons de choisir une carafe d’une contenance plus importante que votre bouteille. Pour vous donner un ordre d’idée, une carafe d’un litre pour une bouteille de 75 cl est idéale. De nombreux designs sont disponibles, allant de la carafe à la plus classique à la plus originale. Cela ne modifie en rien son utilisation, c’est avant tout une question de pratique et surtout d’esthétique !

De plus, notez qu’il existe des carafes à bouchon, qui permettent de limiter davantage le contact entre l’air et le vin. C’est idéal pour les vins les plus fragiles.

Les étapes de la décantation

De préférence, nous vous conseillons de placer la bouteille de vin debout pendant 24 heures avant la décantation, d’autant plus si elle a vieilli en cave, afin que les résidus puissent tomber au fond de la bouteille et éviter qu’ils ne stagnent dans le liquide.

Ensuite, ouvrez la bouteille en prenant soin d’essuyer le goulot. Vous pouvez laisser votre bouteille ouverte pendant quelques heures selon le type de vin, mais rien de vous y oblige. Cette étape participe à déposer les impuretés au fond de la bouteille.

Allumez une bougie et placez-la à proximité du récipient. La lumière permet de mieux observer les dépôts lors de la mise en carafe. Maintenant, il ne vous reste qu’à transvaser le vin dans votre carafe à décanter, lentement. Lorsque vous apercevez le dépôt près du goulot, vous pouvez arrêter de verser. Sinon, les sédiments risquent de tomber dans la carafe, avec le vin.

Vous y êtes : votre vin est bien décanté. Vous pouvez désormais le servir, ou attendre quelques instants si vous souhaitez l’aérer. Pour aérer un vin, vous pouvez également opter pour un aérateur. Il s’agit généralement d’un petit accessoire, à placer directement au-dessus du verre, qui vous permet de servir le vin directement aéré. À utiliser de préférence sur des vins robustes !

Vous avez désormais compris l’enjeu de la décantation, et surtout, la différence avec l’aération d’un vin ! Nous espérons que ces conseils vous seront utiles lors de votre prochaine dégustation afin de profiter au mieux de vos grands vins et de laisser leur bouquet d’arômes s’exprimer. Avant tout, nous vous rappelons de toujours goûter votre vin avant de le servir pour éviter les mauvaises surprises (comme une éventuelle saveur de liège, suite à un vin bouchonné).

Bonne dégustation !