Le vin rouge – Devenez un expert sur le vin rouge

Le vin rouge, bien qu’il soit d’une certaine complexité, possède un charme certain. En réalité, c’est le meilleur allié des grandes soirées. Pour dire vrai, chaque bouteille de vin rouge est unique. Dans ce guide, vous découvrirez tous les secrets sur le vin rouge et sur sa fabrication.

Qu’est-ce que le vin rouge ?

Le vin rouge, pour faire simple, est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation de jus de raisins noirs, entiers. S’il existe d’autres types de vin comme le vin blanc, le vin rosé ou encore le vin effervescent. Le vin rouge représente un véritable art de vivre, car il est apprécié par de nombreux amateurs de vins. Il fait par ailleurs l’objet de collection, en effet, certaines personnes adorent collectionner les vins rouges.

De façon générale, le vin rouge présente une teinte allant du violet foncé pour des vins jeunes au rubis pâle au fur et à mesure qu’il vieillit. Le vin rouge se distingue du vin blanc par son ingrédient de base, qui est uniquement le raisin noir, et sa méthode de production, qui diffère de celle du vin blanc.

Comment fabrique-t-on le vin rouge ?

• La vendange

La fabrication du vin rouge débute par la vendange. C’est l’étape qui inclut la récolte des raisins. Ces derniers, lorsqu’ils sont cueillis trop tôt, peuvent donner des vins acidulés et fins. Trop tard, on obtient des vins mûrs et flasques. De fait, la cueillette doit se faire au bon moment. Cette étape peut se faire à l’aide de machines, ou manuellement. C’est le cas de certaines régions viticoles où il est complexe, voire impossible, d’utiliser des machines, comme dans la région viticole de La Geria, à Lanzarote. La récolte manuelle des raisins permet de prendre davantage soin des grappes, de ne pas abîmer les fruits et de ne récolter que des fruits en excellent état : c’est en réalité une première sélection des raisins.

• L’égrapage

L’étape suivante concerne la séparation des raisins de leurs tiges, cette étape est appelée l’égrappage, ou éraflage. Cette étape est facultative, et peut être réalisée de manière partielle ou intégrale. Certaines rafles, à pleine maturité, peuvent fournir des tanins plus savoureux. En revanche, les tiges non mûres possèdent un goût amer. Un égrappage total va extraire l’intégralité des tanins et ses saveurs végétales qui sont présents dans les rafles, tandis qu’un égrappage partiel va conserver une partie des tanins des rafles.

L’égrappage est réalisé avec une machine que l’on appelle érafloir. C’est une étape qui doit être délicate pour ne pas broyer les raisins ou laisser des résidus de rafles, et donc des saveurs amères et herbacées, dans le moût. Suite à ça, les raisins connaissent l’étape du foulage, où les baies éclatent pour libérer le jus de raisin.

• La fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique suit immédiatement l’égrappage et le foulage. À ce stade, le vin entre en phase de concentration. Pour une libération lente des composés de couleurs, la température, en règle générale, ne dépasse pas 20 °C. Les raisins, à présent, sont placés dans de grandes cuves de fermentation, en bois ou en acier inoxydable, afin que les sucres naturels se transforment en alcool. On appelle également cette étape la première fermentation.

• La macération

Après une dizaine de jours en général, le vin commence à macérer. C’est à cette étape que le vin commence par prendre sa couleur rouge, qui était jusque-là incolore ! Spécifiquement pour le vin rouge, les peaux sont laissées en place. Le vin va ainsi obtenir sa couleur, sa structure tannique et ses arômes du fruit du raisin et de sa peau. Lors de la macération, qui dure une vingtaine de jours pour le vin rouge, subit des remontages pour que la macération soit efficace et que le vin dévoile tout son potentiel en termes de couleurs, de tanins et d’arômes.

• L’écoulage ou le pressurage

La macération se terme par l’écoulage ou le pressurage : c’est de cette manière que l’on récupère le vin rouge. L’écoulage consiste à récupérer le vin par le bas de la cuve, on appelle ce vin le « vin de goutte ». Le pressurage consiste quant à lui à récupérer le jus en pressant le marc. Le marc est le résidu de raisin que l’on presse pour en obtenir le jus. Le vin alors obtenu est appelé « vin de presse ». Selon le résultat souhaité, les deux types de vin peuvent être assemblés par le viticulteur avant l’élevage.

• L’élevage

Vient enfin l’étape de l’élevage. Lors de cette étape, on place le vin rouge dans une cuve ou une barrique, lorsque le viticulteur souhaite réaliser un élevage en fût. L’élevage d’un vin rouge peut durer de quelques semaines à plusieurs années, mais, en règle générale, il n’excède pas les 3 ans. Cette phase permet de faire évoluer les arômes et la structure du vin. Pendant cette étape, le vin rouge subit une deuxième fermentation durant un mois, activée par la chauffe des caves. Cette fermentation malolactique permet la réduction de l’acidité du vin afin de lui donner de la souplesse et de la stabilité.

• La mise en bouteille

Pour finir, le vin rouge est filtré, ou soutiré, pour séparer les levures mortes et les dépôts du vin. Certains viticulteurs peuvent assembler, selon leur volonté, plusieurs cuvées, plusieurs cépages lors de cette étape, avant la mise en bouteille du vin. C’est par exemple le cas de la Casa de Piedra, producteur de vin mexicain, qui ne cesse de réaliser ces assemblages de cépages du monde, comme le Tempranillo, ou le Chardonnay.

Les caractéristiques du vin rouge

Les principales caractéristiques du vin rouge sont sa couleur, ses tanins et ses arômes.

• La couleur

La couleur du vin rouge dépend du cépage et de la méthode de fermentation. Les teintes oscillent entre le pourpre profond et le rubis pâle. Il est possible de retrouver toutes les nuances du rouge qui, en vieillissant, perdent leur couleur grenat pour une teinte rubis voire tuilée. La couleur, sans aucun doute, est un critère de choix du vin en peut en dire long sur son âge, le type de cépage utilisé, ou sur ses arômes. Observer la robe est d’ailleurs une étape primordiale de la dégustation du vin.

• Les tanins

Les tanins constituent l’une des caractéristiques principales du vin rouge. Au cours de la macération, le vinificateur utilise aussi bien le jus du raisin, les peaux, les pépins que les tiges. Ces éléments constitutifs du cépage confèrent au vin rouge son tanin prononcé. De façon technique, le tanin est un polyphénol qui donne au vin sa texture et sa structure. Plus simplement, c’est le squelette du vin rouge. Les tanins sont plus ou moins prononcés selon le type de cépage utilisé et les méthodes œnologiques pratiquées. En effet, comme nous l’avons vu précédemment, l’égrappage est une des étapes qui permet d’intensifier ou non les tanins d’un vin, tout comme un élevage en barrique, qui participe à l’évolution de la structure du vin.

• Les arômes

Lors de la fabrication du vin rouge, les cépages utilisés sont principalement à l’origine des arômes de fruits, de fleurs, d’herbes et d’épices. Il existe différents types d’arômes dans le vin, et certains sont propres aux vins rouges. Les arômes constituent une caractéristique importante du vin rouge. En réalité, les arômes du vin découlent des propriétés organoleptiques qui sont des dérivés de composés organiques retrouvés dans les peaux du raisin. Certains arômes sont également obtenus grâce à l’élevage du vin, ses conditions et sa durée. Ainsi, c’est toute l’élaboration du vin rouge qui définira ses arômes.

Les différents types de vin rouge

En ce qui concerne le vin rouge, il en existe différents types. Le vin rouge sec, le vin rouge sucré et le vin rouge fruité en sont des exemples.

• Le vin rouge fruité

Le vin rouge fruité dégage des arômes qui peuvent être associés au raisin ou à tout autre fruit frais. Pour un vin rouge fruité, les arômes suivants peuvent être détectés : cassis, framboise, fraise, cerise, mûre, groseille, griotte, olive noire ou pruneau. Certains arômes peuvent être complexe à identifier lors de la dégustation d’un vin rouge. Les arômes de fruits, notamment de fruits rouges, proviennent directement du raisin. Les pays du Nouveau-Monde, aux climats chauds et exotiques, produisent la plupart du temps des vins fruités, dû au fort ensoleillement. Par exemple, Clandestino Tinto est un vin rouge mexicain aux arômes très fruités.

Il est à noter qu’un vin peut parfaitement être sec et fruité, ou sucré et fruité, l’un n’empêche pas l’autre. Cependant, un vin rouge ne pourra pas être sec et sucré.

Les principaux cépages pour le vin rouge

Il y a certains cépages rogues que l’on retrouve énormément dans le monde du vin rouge. Ce sont souvent les cépages les plus répandus dans le monde, ou qui comptent parmi les cépages favoris des consommateurs. Parmi eux, on retrouve :

• Le Cabernet Sauvignon

Cépage mondialement connu et apprécié, il est extrêmement répandu et reconnu dans la région bordelaise. C’est un cépage dont la culture est simple, les vignes sont résistantes, ce qui facilite sa propagation dans le monde. On retrouve aujourd’hui le Cabernet Sauvignon dans une multitude de pays, et les résultats sont bien souvent très satisfaisants. Il dévoile généralement des arômes de cassis et d’épices. Le Cabernet Sauvignon donne naissance à des grands crus mexicains, comme le Vino de Piedra, reconnu comme un des meilleurs vins rouges du Mexique.

• Le Merlot

Le Merlot est le cépage le plus planté en France, et celui qui représente traditionnellement Bordeaux, il est aujourd’hui présent en Europe, dans le monde, et particulièrement en Californie. En effet, on retrouve d’excellents Merlot dans la Napa Valley, Contraste Continental en est un exemple. Le Merlot est un cépage aux tanins ronds et aux arômes de fraise.

• Le Syrah

Le cépage Syrah a longtemps été mis de côté à cause de son faible rendement et de sa vulnérabilité face à certaines maladies. Pourtant aujourd’hui, il fait partie des cépages les plus cultivés dans le monde, les plus commercialisés et par la même occasion les plus appréciés. On retrouve le Syrah sur les terres volcaniques de Lanzarote, est plus particulièrement dans le vin rouge Ariana Tinto. Le Syrah est un cépage à la robe foncée et dégage des arômes de mûre et de violette.

• Le Grenache

Enfin, place au Grenache. Ce cépage a la robe assez claire, et assez peu tannique, exprime des arômes de fruits rouges, plus particulièrement de fraise. C’est un des cépages les plus présents dans le monde. Si on produit principalement des vins rouges avec du Grenache, on en fait également d’excellents rosés. Ce cépage est un cépage emblématique de la Vallée de Guadalupe, la région viticole qui produit les meilleurs vins du Mexique.

Les vins rouges dans le monde

Outre les pays du vin déjà connus, le vin rouge connaît un véritable succès dans des pays comme le Mexique, le Brésil, le Chili ou encore l’Argentine. Les habitudes de consommation évoluent : en effet, on y consomme de plus en plus de vin, mais surtout, on en produit également de plus en plus.

Sur le territoire mexicain par exemple, les vins rouges viennent essentiellement de la Baja California. Cette région tout au nord-ouest du Mexique est composée de plusieurs vallées, comme la Vallée de Guadalupe, où on retrouve de nombreux domaines viticoles. Côté cépages, le Cabernet Sauvignon est le plus présent suivi du Carignan, Grenache, Merlot, Syrah ou encore Pinot Noir.

Concernant le Brésil, il est souvent difficile de déterminer le style des vins rouges. Ils sont exactement à l’image du pays, c’est-à-dire multiculturels. Bien que le cépage le plus répandu soit le Cabernet Sauvignon, on peut également y retrouver du Merlot, ou des cépages moins répandus comme le Tempranillo ou le Touriga Nacional.

Les vins rouges chiliens, eux, évoquent les grands espaces, les fruits et le soleil. La Carménère, cépage merveilleux, offre de multiples facettes. S’agissant de la Syrah, du Cabernet Sauvignon ou encore du Pinot, ils dévoilent des saveurs tout à fait inconnues. Pour finir, les vins rouges argentins sont indissociables du Malbec. C’est le cépage roi de Mendoza où il trouve sur ce territoire sec d’altitude tout ce qu’il lui faut pour s’exprimer pleinement.

Avec quoi déguster un vin rouge ?

Le vin rouge peut être dégusté avec de nombreux mets. En effet, il existe de nombreuses façons d’accorder un vin rouge avec un plat. Pour une combinaison parfaite, il est souvent judicieux de l’accompagner d’une viande rouge.

Le vin rouge et la viande

L’accord entre le vin rouge et la viande rouge n’est plus à présenter. En fait, il s’agit d’une alliance parfaite pour ravir vos papilles. Ici, le plus important, c’est de trouver le bon équilibre entre les deux. Lors de la dégustation, le vin rouge est censé soutenir le goût de la viande. Pour une viande rouge saignante, il est conseillé de miser sur un rouge épicé et puissant. Evidemment, les vins puissants vont de pair avec les viandes fortes.

Le vin rouge et le fromage

Bien qu’il s’agisse d’un mariage risqué, l’harmonisation du vin rouge et du fromage est un vrai délice pour les papilles. Dans ce cas, il vaut mieux privilégier un vin rouge plus léger. Pour éviter les fausses notes, les accords régionaux devront être priorisés.

En définitive, le vin rouge est un breuvage d’exception. Véritable accompagnateur de divers mets, sa saveur unique ne cesse de ravir les papilles. Plus simplement, le vin rouge est le roi des boissons, il est idéal en toute occasion.

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