Les tanins constituent le squelette du vin. À côté de la couleur et des arômes, c’est l’une des principales caractéristiques de cette boisson. Surtout, les tanins donnent au vin sa texture et sa structure. De nombreuses confusions règnent pourtant sur les tanins. Que sont réellement les tanins ? Apprenez-en davantage dans les lignes qui suivent.

Que sont les tanins dans le vin ?

Les tanins, que l’on écrit également tannins, sont, de façon générale, des molécules de type polyphénol que l’on peut retrouver dans tous les végétaux et qui assurent la protection de ces derniers. Par rapport au vin, ils sont considérés comme des molécules conservées au cours de la vinification du vin et qui lui donnent son caractère, plus particulièrement sa structure : ce que l’on ressent en bouche.

En réalité, les tanins proviennent essentiellement de la peau des raisins. Ils se situent plus précisément sous la pruine. Par ailleurs, les rafles, ces squelettes de la grappe de raisin, ainsi que les pépins, sont également dotés de tanins. Lors de l’élaboration du vin, il se peut que, suite à l’étape appelée égrappage, on retire les rafles des raisins pour justement réduire les tanins qui se trouveront dans le vin. Les barriques, pour finir, sont une autre source d’apport de tanins dans le vin.

À quoi servent les tanins dans le vin ?

Les tanins, outre le fait qu’ils protègent le raisin, les tanins assurent la garde du vin. En effet, ces molécules possèdent des bénéfices antioxydants qui permettent une meilleure maturation des crus, ce qui permet de conserver les vins plus longtemps. Ainsi, ils sont grandement loués pour leurs vertus protectrices. C’est pour cela que les vins tanniques sont généralement plus propices pour être des vins de garde, comme les cuvées Vino de Piedra. Toutefois, il faut savoir que les tanins d’un vin s’assouplissent avec le temps et deviennent de plus en plus agréable.

Étant donné que les tanins confèrent également un arôme au vin, ils jouent un rôle majeur lors de la dégustation du vin. Pour dire vrai, ces molécules influencent les perceptions liées à la matière en bouche et la charpente du vin. Lorsqu’ils sont parfaitement maîtrisés, les tanins peuvent donner une inimitable sensation soyeuse et de velours en bouche.

Revers de la médaille, les tanins, en cas de mauvaise vinification, sont une source d’astringence et de rugosité rédhibitoire. Leur rôle dans la texture du vin n’est pas donc à négliger.

Quel est le goût des tanins ?

Le goût des tanins diffère selon leur provenance. Les tanins de la peau du raisin et de la rafle notamment, sont assez amers. Ici, on retrouve des arômes végétaux. On peut citer le haricot vert frais, l’artichaut, la prêle ou encore le kaki. Plus que le goût, les tanins ont un effet tactile dans la bouche.

Cependant, on retrouve également des tanins dans le bois, et ces tanins se retrouvent dans le vin à la suite de l’élevage en barrique. En effet, lors de la vinification du vin, celui-ci peut être mis en barrique. Cette étape permet au vin d’être en contact avec le bois, ce qui a pour objectif de développer sa structure tannique, mais également de développer de nouveaux arômes, propres au fût. Ainsi, les tanins de la barrique amènent un côté noisette ou amande. En fonction du degré de chauffe du tonneau, les arômes peuvent être plus ou moins grillés ou torréfiés.

Les tanins apportent-ils de la couleur au vin ?

Les tanins sont généralement incolores. Dans ces conditions, ils ne donnent pas sa couleur au vin. Si les tanins sont, en eux-mêmes, totalement incolores, ils se trouvent dans la peau du raisin, et c’est de là que provient la teinte du vin. Ainsi, ce sont plutôt les anthocyanes qui colorent le vin. Il s’agit de pigments naturels qui se trouvent également sur la peau du raisin.

En réalité, dans le raisin, les anthocyanes et les tanins vont de pair. De ce fait, un raisin très noir possédera une peau épaisse contenant beaucoup de tanins. Ainsi, plus un vin détient une robe intense, plus il y a de chances que sa structure soit tannique.

Les cépages les plus taniques

Tous les cépages ne disposent pas des mêmes tanins. Certains sont en effet plus tannique que d’autres, c’est comme cela que l’on peut obtenir des indices sur la teneur en tanins d’un vin, simplement en connaissant ses cépages. Parmi les cépages les plus taniques, on retrouve :

• Le Tannat

Ce cépage que l’on retrouve dans quelques vignobles français, mais chez de nombreux producteurs de vins brésiliens, produit des vins fruités, charpentés et comme son nom le fait entendre, très tanniques. Il est assez rare que le Tannat soit vinifié seul, on le retrouve le plus souvent en assemblage avec d’autres cépages comme le Cabernet Sauvignon.

• Le Malbec

Le Malbec est un des cépages que l’on retrouve dans la région bordelaise, bien que de nos jours, on le connait énormément pour ses grands vins d’Argentine. Lui aussi dispose de tanins robustes, ce qui permet d’élaborer des vins à fort potentiel de garde.

• Le Cabernet Sauvignon

Un des cépages les plus populaires. Le Cabernet Sauvignon produits des vins rouges charpentés, corsés et évidemment tanniques, ce qui lui confère d’être bien souvent utilisé pour l’élaboration de vins de garde. Très populaire à travers le monde, on le retrouve également chez les producteurs de vins mexicains, et plus particulièrement en assemblage avec du Tempranillo, pour l’élaboration de Vino de Piedra, un des meilleurs vins rouges du Mexique.

• Le Merlot

Le Merlot est un cépage que l’on assemble très souvent avec du Cabernet Sauvignon, et ce, partout dans le monde. Contraste Continental en est un bel exemple. En effet, ce cépage qui représente fièrement les vins de Bordeaux, fait partie des cépages les plus tanniques, mais également des cépages les plus cultivés au monde, pour élaborer du vin rouge.

Pourquoi n’y a-t-il pas de tanins dans le vin blanc ?

En réalité, il y a des tanins dans tous les vins, et même dans le vin blanc. La différence étant que, pour élaborer du vin blanc, on conserve beaucoup moins de peau, de pépins et de rafles de raisin que pour l’élaboration du vin rouge. De fait, les tanins se ressentent beaucoup moins dans le vin blanc.

Certains vins blancs sont par ailleurs plus taniques que d’autres, c’est notamment le cas lorsqu’ils ont reçu un élevage en barrique, comme certains vins rouges. En effet, certains viticulteurs font le choix de vinifier leur vin en cuve inox, d’autres en fût de chêne, comme Malvasia Lias, un vin blanc de Lanzarote ayant reçu un élevage en cuve et en barrique, ce qui lui procure davantage de corps qu’un vin uniquement élevé en cuve en acier inoxydable.

Par ailleurs, il existe un type de vin blanc, comme on pourrait catégoriser un vin blanc sec, il s’agit du vin blanc de macération. Le vin blanc de macération, comme son nom l’indique, désigne un vin blanc qui a été macéré avec la peau, les pépins et les rafles, comme on le ferait pour élaborer un vin rouge. Ce processus de vinification est plutôt rare, et offre une robe orangée, ambrée, au vin. Les vins blancs de macérations, que l’on appelle également vins oranges, expriment des tanins, dont l’intensité varie en fonction de la durée de leur macération.

Comment déguster un vin tannique ?

Le vin tannique, pour ressortir son goût, doit être dégusté avec des aliments riches tels que le canard, le gibier, les viandes au goût affirmé ou encore les fromages de caractère. En outre, il est conseillé d’accorder le vin tannique et le met en fonction de leur intensité. De cette façon, l’un n’écrase pas l’autre.

Pour conclure, les tanins font partie intégrante du monde du vin. Ces molécules que l’on retrouve dans la peau des raisins, la rafle ou encore la barrique, jouent un rôle important de l’élaboration du vin, jusqu’à sa dégustation, en passant par sa conservation.

Sélection de vins tanniques