Recette du ceviche

La recette traditionnelle péruvienne du ceviche de poisson

Vous êtes attiré par la culture et la cuisine d’Amérique Latine ? Si votre réponse est affirmative, vous connaissez certainement le ceviche, car il s’agit de l’un des plats d’Amérique Latine les plus répandus dans le monde, ainsi qu’au Mexique. En effet, si la ceviche est originaire du Pérou, on pourrait croire qu’il s’agit d’une recette mexicaine tant il est populaire dans ce pays ! Goûtez au Ceviche originel et vous ne vous en passerez plus. Mais avant cela, pourquoi ne pas vous initier au ceviche péruvien depuis chez vous ?

En plus d’être saine et fraîche, cette recette à base de poisson mariné a été élue patrimoine culturel mondial en 2004. Aujourd’hui, le ceviche connaît d’innombrables déclinaisons. Sa recette originale a été personnalisée selon les régions et on la retrouve aujourd’hui dans de nombreux restaurants à travers le monde. Mais il est tout à fait possible pour vous de reproduire la recette de base : il suffit d’en apprendre davantage sur le ceviche à travers son origine, ses déclinaisons, comment le conserver et également avec quel vin du Mexique le déguster.

L’origine de la recette de ceviche

Le ceviche est un plat qui vient du Pérou et qui aurait été élaboré il y a plus de 2 millénaires. Il était préparé de manière très simple à l’époque. Il suffisait d’avoir un peu de poisson frais et du jus d’orange acidulé. Le piment et le sel servaient à relever le plat. 

Ce sont les Espagnols qui ont fait évoluer la recette, en l’agrémentant d’oignon rouge et de citron vert. Toutefois, c’est grâce à la richesse de son origine principale que ce plat connut autant de succès. On retrouve le Ceviche également en Équateur. D’ailleurs, selon certains historiens, ce sont les Mourish, un peuple des îles grenades, qui auraient importé la recette au Pérou. En réalité, le ceviche se déguste dans quasiment toute l’Amérique Latine, et bien évidemment au Mexique. Le ceviche est une recette fraîche et estivale, que l’on déguste très souvent accompagné d’un verre de vin blanc, lorqu’on souhaite réaliser un accord mets et vins.

L’origine du mot « ceviche »

Le ceviche, ou cebiche en espagnol, est présent sur les côtes de l’Atlantique, du Pacifique, mais aussi en Amérique Hispanique. En ce qui concerne l’étymologie du mot, de nombreuses hypothèses ont vu le jour. Selon l’académie Peruana de la Lengua qui est d’avis avec Federico More, Cebiche provient du mot cebo. Cette idée est fondée sur le fait qu’au 16ème siècle, le mot cebo était utilisé pour qualifier les aliments qui ont une petite taille ou une piètre valeur. Le plat serait donc appelé cebiche pour la petite taille des poissons qui étaient utilisés pour le préparer. 

Cette étymologie fut gardée par l’Académie royale espagnole à partir de 1984. Mais en 1992, elle a proposé que Cebiche ait la même étymologie que « escabeche » qui vient de iskebêch qui à son tour vient d’as sukkabag, qui est dérivé du persan sikbag dans lequel sik veut dire « vinaigre » et bag veut dire « soupe ». À travers cette hypothèse, dejar escabachar était une expression utilisée dans les bouquins péruviens de recettes au XIXe siècle pour signifier le temps de cuisson du poisson dans le jus d’agrumes (principalement de l’orange acidulée). Dans son livre de recettes La Cocina Ecléctica, l’argentine Juana Manuela Gorrti utilise déjeseles escabechar pour signifier le ceviche. En d’autres termes, l’étymologie du mot “ceviche” fait référence à cette cuisson particulière du poisson.

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Qu’est-ce qu’un ceviche en cuisine ?

En cuisine, un ceviche est un plat généralement servi en entrée, composé de poisson frais ou de crustacés cuit dans une marinade acidulée, la plupart du temps à base de jus d’orange ou de citron. En effet, le ceviche est un plat cru, ou plutôt, qui n’est pas cuit grâce à la chaleur, mais plutôt par l’acidité et le froid de la marinade. Toutefois, dans certaines recettes revisitées de ceviche, le poisson est cuit.

Le ceviche est ainsi composé de poisson frais, de coriandre et d’oignons la plupart du temps. On retrouve de nos jours de nombreuses variantes à cette recette traditionnelle. Au Mexique, le ceviche est également cuisiné avec de l’avocat et de la tomate, les ingrédients du célèbre guacamole mexicain. On peut également l’accompagner d’une tortilla mexicaine, cette fameuse galette à base de farine de maïs qu’on retrouve dans de nombreuses recettes de spécialités mexicaines.

Notre recette de ceviche 

La recette du ceviche est plus simple qu’elle n’y parait. Pour la réaliser, vous n’avez pas du tout besoin d’avoir des compétences particulières. Aussi, le plat ne nécessite pas des heures, car en 15 minutes maximum, le poisson est mariné dans le jus de citron. Certaines variantes incluent la perche, les crevettes, la truite, le calmar des pétoncles, les moules.. vous êtes libres de sélectionner le poisson ou crustacé de votre choix pour réaliser cette recette. Toutefois, nous vous proposons trois variantes de cette célèbre recette : une à base de poisson blanc comme du loup ou du cabillaud, une à base de saumon et une à partir de thon.

Commençons avec la recette du ceviche au poisson blanc, la plus répandue. Découvrez ce dont vous aurez besoin pour 2 personnes.

 

Nombre de personnesTempsDifficulté
215 minutes

 

Liste des ingrédients :

  • 400 g de poisson blanc de votre choix (nous vous recommandons du cabillaud)
  • Le jus de 3 citrons verts
  • Un demi oignon rouge émincé
  • Quelques feuilles de coriandre
  • 5 cuillères à soupe de cancha, du mäis grillé
  • Une demie patate douce coupée en dés
  • Du tabasco
  • Sel, poivre

Préparation :

  1. La première étape consiste à cuire la patate douce à la vapeur puis à la couper en petits dés.
  2. Mélangez ensuite les oignons préalablement émincés, et crus. 
  3. Il faut maintenant s’occuper du poisson. Coupez le poisson en petits morceaux, puis versez le jus de vos citrons verts dans un bol et mélangez de sorte à imprégner le poisson du jus de citron. Si vous aimez le côté épicé de la cuisine latine, versez quelques gouttes de Tabasco dans votre bol et mélangez une nouvelle fois. Salez, poivrez. Laissez mariner votre mélange une trentaine de minutes.
  4. Ajoutez ensuite le reste des ingrédients : la patate douce, les oignons émincés ainsi que le cancha à votre plat et servez immédiatement. 

Notre conseil : le poisson doit être servi extrêmement frais. N’hésitez pas à placer la marinade de citron vert ainsi que le poisson au réfrigérateur. 

Avec cette recette de ceviche traditionnelle, dépaysante et haute en couleurs, nous vous recommandons de déguster un verre de vin blanc mexicain, comme un Clandestino Blanco. Il s’agit d’un assemblage de Chenin Blanc, Chardonnay et Sauvignon Blanc qui dévoilent des arômes frais et fruités, ainsi qu’une subtile note épicée qui se marie parfaitement avec le ceviche. 

recette ceviche rapide

La recette de ceviche au saumon

Cette fois, passons à la recette de ceviche au saumon qui vous fera sans doute penser à un tartare de saumon. La différence avec le tartare est que, dans le ceviche, le poisson “cuit” grâce à la marinade. Pour 2 personnes, les étapes à suivre sont plus ou moins les mêmes.

Liste des ingrédients :

  • 300 g de filet de saumon
  • 1 avocat
  • 1 tomate
  • 2 citrons verts
  • Un demi oignon
  • Quelques feuilles de coriandre
  • Quelques gouttes de tabasco ou des épices chili
  • Sel, poivre

Préparation :

  1. Commencez par laver les citrons, puis pressez leur jus.
  2. Découpez ensuite le filet de saumon en cubes, puis transférez-le dans un saladier ou un bol assez creux.
  3. Ajoutez le sel et mettez le jus d’agrumes pressé fraîchement. La préparation peut aller au réfrigérateur pour une trentaine de minutes. . 
  4. Pendant ce temps, découpez l’avocat et la tomate en cubes, ainsi que l’oignon en lamelles et ajoutez la coriandre hachée.
  5. Ajoutez le tout au poisson et à sa marinade. Là encore, si vous le souhaitez, ajoutez quelques gouttes de Tabasco ou des épices chili pour relever le tout. 

La recette de ceviche au thon

La recette du ceviche au thon n’est pas très différente de celle au saumon. Toutefois, il y a certaines particularités. Nous vous proposons une recette plus sucrée salée, à base de mangue et cette fois, d’une marinade d’orange. Découvrez la liste des ingrédients et les étapes à suivre, pour cette recette pour 2 personnes.

Liste des ingrédients :

  • 400 g de filet de thon
  • 2 citrons verts
  • 1 orange
  • 1 cuillère à café d’huile d’olive
  • 1 avocat
  • 1 mangue
  • Un demi oignon
  • Quelques gouttes de Tabasco
  • Sel, poivre

Préparation :

  1. Découpez le thon en tranches fines et disposez les tranches dans un grand saladier.
  2. Ajoutez le jus des citrons et de l’orange, ainsi que les gouttes de Tabasco et un filet d’huile d’olive. Mettez du poivre et du sel et laissez mariner pendant 30 minutes. 
  3. Prenez à présent un bol dans lequel vous mélangez l’oignon émincé, l’avocat et la mangue coupés en cubes.
  4. Une fois le temps de marinade passé, vous pouvez saler, poivrer et mélanger les deux bols. Servez frais. 

Ces trois variations de la recette du ceviche vous montrent les possibilités qu’il est possible de réaliser avec du poisson cru mariné dans un jus d’agrumes. Vous pouvez parfaitement inverser les poissons, mixer les ingrédients de ces trois recettes pour réaliser votre recette parfaite de ceviche. 

ceviche mexicain crustaces
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Comment conserver un ceviche ?

Le ceviche se conserve au réfrigérateur pendant 2 jours au maximum. Emballez-le dans du film plastique ou mettez votre ceviche dans un récipient hermétique. Si le ceviche peut être consommé en toute sécurité pendant 2 jours au maximum, c’est grâce à son mode de cuisson. Le poisson est mariné dans du jus acide. Au-delà de 2 jours, nous vous déconseillons de le consommer. 

 

Avec quoi accompagner un ceviche ?

Quel vin boire avec un ceviche ?

Les vins mexicains s’accordent naturellement avec le ceviche. Plus particulièrement les vins blancs secs et minéraux, qui révèlent la splendeur des saveurs du poisson. Ainsi, tournez-vous principalement vers un vin très sec avec quelques notes d’agrumes. Dans cette catégorie, nous vous recommandons Clandestino Blanco, un vin blanc mexicain aux délicieux arômes agrumés et à la finale fraîche. Ce vin blanc a la particularité d’être légèrement épicé, ce qui en fait un vin de choix pour une recette d’Amérique Latine comme le ceviche. 

Vin et ceviche de saumon

Généralement, lorsque vous consommez du saumon, il faut l’associer avec du vin blanc, plutôt sec et aromatique, pour équilibrer les saveurs de ce poisson. Calixa Ojos Negros Blanco est ainsi idéal pour réaliser ce délicieux mariage. C’est un vin blanc sec aux arômes de fruits frais. Avec ses quelques notes d’agrumes, il est parfait comme apéritif ainsi qu’en accompagnement d’une entrée et de poisson frais. Il est donc l’un des choix les plus évidents pour un plat de ceviche de saumon ! 

Vin et ceviche de thon

Expérimentez les accords mets et vins que vous souhaitez afin de faire des découvertes. Ainsi, pour accompagner votre de ceviche de thon, n’hésitez pas à opter pour du vin blanc sec mexicain ou encore comme un vin blanc de Lanzarote. Frais et minéraux, les vins de cette région se marient à merveille avec les recettes à base de poisson, notamment de poisson cru.

Sélection de vins avec un ceviche

clandestino blanco vin blanc mexicain

Clandestino Blanco

19,00

Un vin blanc sec frais, aromatique et subtilement épicé. Assemblage des célèbres cépages français, il réhausse les saveurs des ceviches. Ses arômes s’associent parfaitement avec le poisson blanc et le thon.

Avec quoi le déguster ? Ce vin blanc sec se marie à merveille avec les poissons, ainsi que les volailles et les tacos de poulet.

509 en stock

Piedra de Sol 2021 vin blanc chardonnay

Piedra de Sol

28,00

Les arômes de ce grand cru du Mexique s’orientent vers les fruits blancs et les agrumes, avec une pointe de douceur, mielleuse. Un vin blanc sec, rond, qui se conserve parfaitement de longues années.

Avec quoi le déguster ? Ce vin de garde se marie à merveille avec des produits de la mer, comme du saumon.

259 en stock

Rupture de stock

calixa ojos negros blanco monte xanic

Calixa Blanco

15,00

Un assemblage surprenant, entre cépages français et cépages oubliés. Ses arômes d’agrumes, de fruits, apportent une note de fraîcheur, tout en se mariant parfaitement avec les plats épicés. 

Avec quoi le déguster ? Idéal pour accompagner toute sorte de poisson, cuit ou cru, le guacamole et la volaille.

399 en stock

Rupture de stock

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