Tequila : Le guide de la tequila mexicaine

Boisson emblématique du Mexique et exclusive, la tequila est une eau-de-vie élaborée suite à la fermentation puis à la distillation de jus d’agave. Amateur de spiritueux ou de vins mexicains, vous avez sans doute déjà dégusté de la tequila. La tequila est principalement produite dans l’État de Jalisco, une des cinq seules régions du monde où il est possible d’élaborer cette fameuse eau-de-vie, faisant partie de la culture mexicaine. 

L’origine de la tequila

D’où vient la tequila ?

La tequila est une boisson symbolique du Mexique. D’ailleurs, en espagnol, la tequila est un nom masculin, on l’appelle el tequila. La tequila est apparue pour la toute première fois au XVIIe siècle grâce aux conquistadors, qui étaient à la recherche d’une eau-de-vie plus forte que le pulque, une boisson à base d’agave traditionnellement consommée par les mexicains. La curiosité et surtout l’envie de découvrir de nouvelles choses les poussaient à rechercher une boisson beaucoup plus fermentée et plus forte que le pulque. C’est ainsi qu’ils implémentèrent au Vieux-Mexique le processus de distillation, appris des Grecs puis des Arabes. 

Laissez-nous vous expliquer le processus d’élaboration de la tequila, mis au point il y a des siècles. 

Avec quoi est fait la tequila ?

La tequila est ainsi une eau de vie mexicaine obtenue à partir de la fermentation et de la distillation du jus de l’agave bleue, une variété d’agave. Cette plante succulente de la famille des Agavacées, aussi appelée maguey, ne pousse que dans une petite région du Mexique où la terre et l’ensoleillement sont les meilleurs. L’agave est une plante à la croissance lente. En effet, sa floraison vient à son terme après 7 à 10 ans de croissance, en été. Une fois que la floraison a lieu, la plante meurt à petit feu. Le rôle des agaveros a toute son importance : il faut choisir le moment idéal pour récolter le coeur de l’agave. Si sa récolte est réalisée trop tard, il n’y aura plus de sucres à récolter, et une fleur aura pris place. A contrario, si la récolte a lieu trop tôt, le rendement en sucre peut s’avérer insuffisant. 

Le coeur d’agave, également appelé piña dû à sa ressemblance avec un ananas, pèse généralement entre 25 et 80 kg. Dans la région de Los Altos, ou Highlands, ces coeurs peuvent faire jusqu’à 125 kg ! 

Les champs d’agave sont la cible de nombreuses maladies et des vers, les agriculteurs veillent ainsi minutieusement à prendre soin des plantes, afin de les préserver tout au long de leur croissance, et éviter d’anéantir des années de culture.

Les différents types de tequila

Toutes les tequilas ne se valent pas. Si la production est exclusivement réalisée au Mexique, dans l’une des 5 régions autorisées, à savoir Jalisco, Michoacan, Guanajuato, Tamaulipas et Nayarit, il existe toutefois plusieurs types de tequila. 

Tequila Mixto

La tequila standard est le produit de la fermentation et de la distillation de l’agave, avec au moins 51% de sucres d’agave. Les 49% restants peuvent être issus de la distillation de sucres autres, avec un ajout d’arômes autorisé par la loi. Ainsi, certaines tequilas peuvent contenir des colorants alimentaires et des arômes, tels que le caramel, ou l’amande. La mise en bouteille peut avoir lieu en dehors du Mexique, comme aux Etats-Unis. 

Tequila 100% agave (puro de agave) 

Vous l’aurez compris, il existe des tequila “100% agave”, qui se démarquent des autres tequilas. La tequila 100% est la tequila dégustée par les connaisseurs de spiritueux. Cette mention signifie que l’intégralité des sucres utilisés lors de la fermentation sont issus de l’agave bleue, une variété d’agave. Il ne s’agit pas à proprement parlé d’une preuve de qualité, mais c’est une transparence sur le mode de fabrication employé. 

Les protocoles et exigences pour l’élaboration et l’exportation de la tequila sont extrêmement strictes. Les tequilas 100% agave doivent impérativement être mises en bouteille au Mexique. Au-delà de ça, il existe également une classification différenciant les tequilas.

La classification de la tequila

La tequila blanco

La  tequila blanco, aussi surnommée silver, est une tequila transparente. Il s’agit d’une tequila qui n’est pas vieillie, que l’on obtient à la suite de la seconde distillation. La tequila blanco est mise en bouteille 60 jours après sa distillation. Il s’agit de la tequila la plus pure.

La tequila joven, ou tequila oro

Appelée tequila gold, ou joven abocado. La tequila joven est une tequila blanco à laquelle on ajoute des arômes, le plus souvent des arômes de caramel.

La tequila reposado

Il s’agit d’une tequila vieillie pendant à minima 2 mois, et jusqu’à un 12 mois, en fût de chêne ou en foudre. C’est pour cette raison qu’on l’appelle également tequila aged. L’influence du contenant, le foudre ou le fût, se ressent sur la sensation d’alcool lors de la dégustation. Il s’agit du type de tequila le plus dégusté au Mexique, pourtant assez peu exporté. 

La tequila añejo 

La tequila añejo est une tequila reposado, vieillie plus longtemps. En effet, certaines tequila extra aged peuvent être vieillies plus de 3 ans. Toutefois, la durée minimale de vieillissement est de 1 an en fût de chêne. Ces tequilas ont une couleur plus foncée, ainsi qu’un arôme boisé plus intense. Les tequilas vieillies pendant plus de 3 ans, sont depuis 2006 appelées Tequila Extra Añejo. Généralement, ce vieillissement dure 5 ans, ce qui est l’âge optimal pour une tequila d’après la majorité des producteurs de ce spiritueux. Certaines tequilas peuvent cependant être vieillies pendant 10 ans.

Comment est fabriquée la tequila ?

Alors que la tequila n’est élaborée que dans 5 Etats mexicains : Jalisco, Michoacan, Guanajuato, Tamaulipas et Nayarit, il existe une Vallée de la Tequila, dont le nom est Tequila Valley, à Jalisco. Cette région est renommée pour la qualité de son agave bleue, et bien évidemment pour sa tequila d’extrême qualité, bien fruitée. On y retrouve les villes de Tequila, et Amatitan notamment. 

L’obtention du jus d’agave

Ce sont dans ces régions qu’a lieu la culture et la récolte des coeurs d’agave. Une fois que les coeurs sont récoltés, ils sont coupés puis cuits, le plus souvent dans des four à vapeur. Le temps de cuisson peut aller de 50 jusqu’à 72 heures, pour les fours traditionnels, mais seulement de 12 à 48 heures pour les cuissons industrielles. Lorsque la cuisson est terminée, les piñas sont écrasées afin d’en obtenir le jus. Cette étape nécessite entre trois à quatre lavages du coeur d’agave. En moyenne, une pina permet de produire 10 litres d’alcool. 

La fermentation et distillation

Lorsque le miel d’agave est obtenu, place à l’étape de fermentation et de distillation. 2 à 5 jours sont nécessaires pour fermenter le jus d’agave, en utilisant une méthode industrielle, tandis qu’il faut compter 12 jours avec une méthode traditionnelle. À la suite de cette étape, la bière obtenue (entre 4% et 7% d’alcool) doit être filtrée, avant de commencer à être distillée. Deux types d’alambics peuvent être utilisés pour cette étape, à repasse et à colonne, mais la législation mexicaine favorise l’utilisation des alambics à repasse, qui permettent une double distillation. 

Le vieillissement et la mise en bouteille de la tequila 

Le vieillissement et la mise en bouteille sont les dernières étapes avant de pouvoir apprécier la tequila. Les périodes de vieillissement varient en fonction du type de tequila, comme nous l’avons vu plus haut. Ainsi, le vieillissement dure au moins 60 jours pour la tequila blanco ou joven, de deux mois à une année pour la tequila reposado,  et au moins trois ans pour la tequila anejo. 

Cette étape se fait dans des foudres ou des fûts, qui peuvent être usagés ou neufs. À l’instar du vieillissement d’un vin en barrique, les fûts neufs procurent davantage d’arômes à la tequila. Si les fûts permettent de contenir environ 200 litres de tequila, les foudres permettent quant à elles de vieillir jusqu’à 20 000 litres ! 

La mise en bouteille a lieu une fois cette étape du vieillissement passée. La fabrication de la tequila est un processus qui requiert beaucoup de patience.

Quel est le degré d’alcool de la tequila ?

Étant donné que la tequila est issue de la distillation de l’agave, cette boisson titre généralement à 35% d’alcool. 

Comment boire la tequila ?

Devenue un classique, la dégustation de la tequila accompagnée d’une tranche de citron vert et de sel, nous vient des années 1930. Toutefois, c’est loin d’être la meilleure des façons de consommer la tequila !

Quelque soit la tequila choisie, appréciez cette eau-de-vie, fruit d’un long processus de fabrication. Si vous dégustez une tequila reposado, nous vous conseillons de vous munir d’un verre à shot, tandis que vous apprécierez davantage votre tequila añejo dans un verre à cognac. Quant à la température de service, tout dépend encore une fois de vos préférences. Si vous souhaitez profiter de toutes les saveurs de votre spiritueux, l’idéal est de le servir à température ambiante. Les arômes de cet alcool se renferment lorsqu’ils sont trop frais. 

Si la dégustation d’alcools mexicains vous attire, vous serez sans doute intéressés par notre sélection de vins mexicains. 

Pour revenir à la tequila, vous pouvez également vous en servir pour élaborer de savoureux cocktails. Par exemple, vous pouvez agrémenter votre tequila de jus d’orange ou de grenadine. Il s’agit de la base de la recette du célèbre Tequila Sunrise. 

La tequila en cocktail

Avec du citron et du sel

Il ne s’agit pas réellement d’un cocktail, mais plutôt d’une manière de déguster la tequila. Pour cela, servez une dose de 4cl de tequila. Ensuite, venez saupoudrer le dessus de votre main droite ou gauche avec une pincée de sel. Prenez ensuite une tranche de citron vert. Pour finir, léchez directement le sel sur votre main. Buvez la tequila d’un trait et mordez le citron pour agrémenter le goût. 

Recette de tequila sunrise

La tequila sunrise est un cocktail souvent réalisé à base de tequila, accompagné de grenadine et de jus d’orange. Dans le fond d’un verre, ce type de tequila donne un effet de soleil assez impressionnant. D’où le nom « tequila sunrise ». 

Lite des ingrédients

• Tequila : 6 cl 
• Jus d’oranges : 12 cl 
• Sirop de grenadine : 2 cl 
• Des glaçons

Préparation du cocktail

• Disposer les glaçons dans un verre de taille moyenne, de préférence de type Tumbler. 
• Verser 6 cl de tequila sur les glaçons
• Compléter le jus d’orange, puis remuer le tout avec une cuillère 
• Verser graduellement le sirop de grenadine dans le verre, de sorte à ce qu’il tombe au fond du verre
• Si nécessaire, peaufiner le dégradé en remuant avec la cuillère 
• Ajouter une rondelle d’orange sur le bord du verre 

Bonne dégustation !

Comment boire la tequila paf ?

La tequila paf est un cocktail très apprécié dans le monde entier. Très souvent, il est affublé de noms amusants et joue un rôle déterminant dans certaines traditions. Si vous avez décidé de consommer de la tequila paf au cours d’une soirée, vous devrez connaître toute la recette pour sa préparation. 

Liste des ingrédients

• Tequila : 3 cl 
• Schweppes tonic : 6 cl 
• Sel : 1 pincée 
• Citron (vert ou jaune) : 1 tranche 

Préparation 

Il est recommandé d’utiliser un verre de type « shooter » pour préparer la recette. Une fois que le choix est fait, versez la tequila dans le verre accompagné du tonic. Ensuite, faites couler le citron. Enfin, « frappez » fortement le fond de votre verre contre une table tout en bouchant l’ouverture. Cette technique vous permet de faire mousser tout le mélange. Résultat : vous obtenez une boisson originale !

Pourquoi prendre du sel et du citron avec la tequila ?

Le sel et le citron sont des ingrédients indispensables pour boire et profiter d’une bonne recette de tequila paf. Vous vous demandez pourquoi ces ingrédients ? Pour ce qui est du sel, rappelez-vous qu’il est souvent utilisé pour relever le goût de tous les aliments. C’est dans ce même objectif que vous devez utiliser le sel pour consommer la tequila. Cela vous permet de ressentir davantage les arômes et de savourer ce moment. 

En ce qui concerne le citron, il faut savoir qu’il peut absorber les odeurs indésirables et masquer celles qui sont mauvaises. Dans le même temps, le citron consommé avec de la tequila peut tuer tous les virus et bactéries. En plus, son parfum frais est très reposant. 

Toutefois, il ne s’agit pas d’une manière traditionnelle de consommer la tequila. En réalité, cette pratique est réalisée partout dans le monde, sauf au Mexique ! 

La différence entre tequila et mezcal

Mezcal et tequila. Voici deux spiritueux qui ont tendance à se rassembler, mais qui diffèrent pourtant l’un de l’autre. Comment établir la différence entre la tequila et le Mezcal ? Voici trois points distinctifs. 

Premièrement, il faut considérer les caractéristiques de l’agave, qui est à la base de ces deux boissons. Aujourd’hui, on distingue plus de 100 variétés de cette plante. Plus important encore, toutes ces variétés démontrent que la tequila et le Mezcal sont différents. Alors que la tequila est uniquement obtenue à partir de l’agave bleu, le Mezcal est produit à partir de 13 variétés différentes. 

Deuxièmement, dans les deux liqueurs, des sucres d’agaves peuvent être directement mélangés à d’autres variétés de sucres (comme la canne). En revanche, la différence se voit clairement au niveau du pourcentage de sucre utilisé. On utilise au minimum 80% de sucres d’agave pour le Mezcal, tandis que la tequila mixto en reçoit juste 51%. 

Troisièmement, le degré d’alcool contenu dans les deux liqueurs est totalement différent. Tandis que le pourcentage moyen pour une tequila est de 35%, le mezcal peut contenir jusqu’à 50% d’alcool. Le mezcal est davantage perçu comme un spiritueux haut de gamme, tandis que la tequila a tendance à être consommée plus couramment. 

Le vin mexicain : Un autre alcool du Mexique

En dehors de la tequila, le Mexique est un pays qui produit des vins de très haute qualité. L’histoire du vin mexicain remonte jusqu’aux années 1500 lorsqu’ils ont été introduits pour la toute première fois par des conquistadors. Aujourd’hui, on produit les vins mexicains dans plusieurs régions du pays, bien que la région viticole la plus réputée du pays soit la Basse-Californie, et plus particulièrement la Vallée de Guadalupe.

Si la culture et la dégustation de produits mexicains vous fascinent, vous serez forcément enchantés de découvrir les cuvées produites par la Casa de Piedra, un domaine viticole pionnier dans l’élaboration du vin mexicain. En voici une référence.

Le guide sur la tequila touche à sa fin, mais si les vins et spiritueux vous intéressent, nous vous invitons à consulter nos articles pour en apprendre davantage sur le sujet.