Mezcal : découvrez l’authentique mezcal mexicain

Le Mezcal fait la fierté des mexicains, et ce, dans tout le pays. En effet, cette eau-de-vie au caractère fumé, est exclusivement produite dans le sud du Mexique, notamment dans la région de Oaxaca. Cet alcool, issu de l’agave, appelée maguey au Mexique, séduit les amateurs de spiritueux, de vin mexicain et plus largement de culture mexicaine, à travers le monde, par ses arômes, sa singularité et son processus d’élaboration si particulier.

Histoire et tradition du Mezcal

Les techniques d’élaboration du mezcal font partie des trésors du Mexique. Les producteurs les transmettent de génération en génération, pour faire perdurer cet artisanat. Entre récipients de cuivre et d’argile, meules en pierre et cuisson en terre, assister à la production du mezcal est un véritable voyage dans le temps.

Le mezcal est protégé par une appellation AOC Mescal depuis 1994. Sa production est limitée aux régions de Oaxaca, de Guanajuato, de San Luis Potosi, de Durango, de Guerrero, de la région de Zacatecas et certaines municipalités de Tamaulipas, de Michoacán et de Puebla. Au-delà de son goût unique, c’est également son authenticité qui rend le mezcal si populaire auprès des amateurs d’eau-de-vie. 

Concrètement, comment est fait le mezcal ?

Le Mezcal, dont le nom provient du nahuatl mescal, signifie littéralement agave cuite au four. Et pour cause : l’élaboration du mezcal se fait à partir de la distillation des coeurs d’agave, appelé piña. Pour la précision, l’agave est également la plante utilisée pour la fabrication de la tequila.

Le processus traditionnel débute par la cuisson des piñas dans des fosses creusées dans la terre. Ces cavités sont ensuite recouvertes de feuilles d’agave, de pierres chaudes et de terre, afin de former un véritable four de terre (appelé palenque). Une étape indispensable, qui permet aux sures de l’agave de caraméliser, grâce à une cuisson lente (plusieurs jours, généralement). 

Lorsque la cuisson est terminée, les coeurs d’agave sont retirées du four et, une fois refroidis, sont écrasés pour extraire le jus à l’aide d’une meule en pierre appelée taona. Ce jus sucré, appelé mosto, est ensuite versé dans des cuves en bois, souvent en chêne, pour la fermentation. La fermentation peut aller de plusieurs jours à plusieurs semaines, selon les méthodes et les levures utilisées par le mezcalero. Cette étape joue un rôle majeur dans le développement des saveurs complexes du mezcal. 

La double distillation au coeur du processus de fabrication

La fermentation permet d’obtenir le jus fermenté, appelé bagazo. Vient ensuite la distillation du mezcal, qui se fait traditionnellement dans des alambics de cuivre ou d’argile, parfois de céramique. Une étape encore une fois artisanale chez la plupart des producteurs, qui permet de concentrer les saveurs et d’apporter caractère et intensité au mezcal. La double distillation, parfois triple, est d’ailleurs une étape très courante afin obtenir le mezcal le plus pur. 

Lorsque le mezcal a reposé durant plusieurs semaines, voire plusieurs mois selon le résultat souhaité, le mezcal est plus lisse, les saveurs sont plus harmonieuses, il est temps de passer à la mise en bouteille. Certains producteurs filtrent le mezcal avant la mise en bouteille, tandis que d’autres préfèrent conserver le caractère du produit en l’embouteillant brut.

Généralement, on estime qu’il faut 10 kg de maguey pour produire 1 litre de mezcal. 

Ce processus, entièrement artisanal, permet de concentrer, de développer et de conserver les arômes de l’agave distillé. Un processus qui remonte au XVIIème siècle. Avant cette époque, les mésoaméricains produisaient bien de l’alcool à partir de l’agave : le pulque. Cette boisson au faible degré d’alcool était issue de la fermentation partielle de l’agave, sans distillation.

Extraction du jus de piña, le mosto.

Les différentes variétés d’agave

Plusieurs variétés de maguey peuvent être utilisées pour produire le mezcal. Une des plus variétés les plus courantes est l’Agave Espadín.

Ces différentes variétés ont un impact sur les arômes et la texture du mezcal. Par exemple, l’agave durangensis rend le mezcal plus doux et crémeux tandis que l’agave americana procure des arômes intenses d’herbe fraîche et de cannelle et enfin, l’agave cupreata développe des arômes de fruits mûrs.

Pour les amateurs de douceur, les mezcals à base d’agave marmorata sauront vous séduire, avec leur légèreté et leurs arômes doux, semblables à ceux de la banane.

Quel est le degré d’alcool du mezcal ?

Le mezcal est un alcool fort, c’est certain. Si la variété de l’agave influence le goût du mezcal, elle n’a aucune influence sur son degré d’alcool. Ainsi, la teneur en alcool d’un mezcal varie de 20% à plus de 70%, et est principalement procurée par la distillation.

En effet, après la première distillation, le mezcal appelé ordinario contient entre 20% et 35% vol, rarement au-delà. C’est après la double distillation que la teneur en alcool du mezcal augmente, et qu’il peut atteindre 70% volume d’alcool.

Le mezcal est ainsi un alcool puissant et robuste, de par son degré d’alcool et ses arômes intenses.

Les saveurs du Mezcal

L’arôme principal du mezcal est fumé, que l’on doit à la cuisson des coeurs de maguey. C’est d’ailleurs ce qui le distingue des autres spiritueux, et notamment de la tequila. Le mezcal développe généralement des arômes torréfiés, grillés, terreux. Parfois, le mezcal peut également être fruité, voire herbacé ou encore épicé.

Le goût du mezcal diffère en fonction de la variété d’agave utilisée, de la méthode de fermentation (notamment le bois utilisé), du nombre de distillation réalisée, du terroir d’origine, et enfin, de l’âge du mezcal. Ce sont ces différents facteurs qui influencent l’infusion des saveurs et leur intensité naturelle.

Ainsi, il existe trois catégories pour le mezcal, à l’instar de la tequila : le mezcal joven (ou blanco), le mezcal reposado (vieilli) et le mezcal añejo (ambré), qui permettent d’identifier l’âge du mezcal. On remarque cette différence de catégorie à l’étiquette, bien entendu, mais également à la robe du mezcal, qui devient plus foncée chaque année.

Il n’y a pas réellement de meilleur mezcal, car tout dépend des préférences de chacun. Les arômes peuvent être fleuris, fruités, épicés, et herbacés. Nous serions tentés de vous recommander de déguster un mezcal joven pour la première dégustation, afin de vous imprégner des véritables arômes et du caractère singulier du mezcal. Toutefois, la dégustation d’un mezcal reposado ou añejo est un véritable plaisir, et permet notamment de réaliser d’excellents cocktails.

Comment se déguste le mezcal ?

Le mezcal se déguste dans un verre à mezcal, légèrement arrondis et à l’ouverture large. L’ouverture permet d’humer ce célèbre spiritueux et d’identifier ses arômes, au nez. En terme de température de service, nous vous recommandons de servir le mezcal à température ambiante, soit entre 17°C et 22°C.

S’il s’agit de votre première fois, nous vous conseillons de commencer par une petite gorgée qui permettra d’habituer le palais au mezcal. La seconde gorgée vous permettra de profiter pleinement du mezcal en bouche. Le must : déguster le mezcal avec un quartier d’orange !

Quelques idées de cocktail avec le mezcal

Les barmans apprécient tout particulièrement le caractère singulier du mescal. Vous ne manquerez pas de tomber sur une recette de cocktail à base de mezcal dans un bar à cocktails digne de ce nom ! 

Parmi les grands classiques, on retrouve la Margarita au Mezcal, dont la requête est similaire à la traditionnelle Margarita, la tequila étant remplacée par le mezcal. Le mezcal affiné ajoute une dimension fumée et une certaine douceur au cocktail.

On retrouve ensuite le Mezcal Mule, en hommage au Moscow Mule. À base de mezcal reposado, de ginger beer, de sirop de gingembre et de jus de citron vert, il s’agit d’un mélange à la fois profond et épicé grâce au gingembre, qui marque les esprits.

Le mezcal et la tequila

Quelle est la différence entre mezcal et tequila ?

Vous l’aurez compris, bien qu’il ait des similitudes, le mezcal est assez différent de la tequila ! La principale différente vient du type d’agave utilisé, qui est exclusivement l’Agave bleu, appelée agave tequilana. Une autre différence vient des arômes fumés du mezcal, qu’on ne retrouve pas lors de la dégustation de la tequila.

Les méthodes de production sont également différentes. Ainsi, les piñas utilisées pour fabriquer la tequila sont cuites dans des fours à vapeur, et uniquement dans l’État de Jalisco, et quelques lieux dans la région de Nayarit, de Guanajuato, de Michoacán, et de Tamaulipas.

D’une manière générale, la fabrication du mezcal est plus artisanale que celle de la tequila.

Où acheter du mezcal authentique ?

Pour acheter du mezcal de grande qualité, nous vous recommandons de vous tourner vers des cavistes spécialisés, ou auprès d’épiceries spécialisées en produits mexicains. Ces derniers sauront vous conseiller des mezcals produits par des artisans, loin des grandes chaînes de production.

Dans une quête de qualité, nous vous conseillons également de sélectionner des mezcals 100% Agave, qui sont d’ailleurs la norme depuis 2021 ! 

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